健身达人杯酒就现代本土菜：Copaa

吉隆坡以北满家乐金地花园（Desa Sri Hartamas）区的一楼店铺，藏着一家主打共享盘菜（sharing plates）的现代大马餐厅，Copaa。Copaa在西班牙文里译为“杯子”，名字取自于Copaa东主赵庄景（Chew Jon Kin）身为葡萄酒深度爱好者的饮酒嗜好。赵庄景原本是健身教练出身，但随后转换跑道开餐厅。从一个风马牛不相及的健身专业转换到另一个热烘烘烟火气极重的餐饮行业，其实大有渊源。在下文仔细述说。

既然Copaa意为"（酒）杯子“，那么餐厅自然少不了其自带的葡萄酒窖。Copaa珍藏里大多是法国葡萄酒；亦有相当多的拉丁美洲、澳洲和西班牙的葡萄酒，旨在照顾每种客人的葡萄酒口味以及预算，举措实在而贴心。

自这个月起直到开斋节结束，Copaa推出一张5道菜的共享菜单（Sharing Course Menu），价格只从RM68+/人起。欲一尝精致餐饮滋味的入门者、抑或是资深餐饮人去尝鲜者，皆能以轻松亲民的价位一窥Copaa的究竟。至少两人同行共享此菜单，便能享此优惠。

01.

Pucuk Pegaga, Pomelo, Jackfruit, Onion, Bunga Kantan Plum Sauce

第一道菜，是一个以马来野菜（ulam）为主基底风格的崩大碗（Pucuk Pegaga）沙拉。崩大碗沙拉采用生鲜的崩大碗叶、腌渍细葱头以及炸葱头两味凉拌；后再拌入碌柚（pomelo）和菠萝蜜（jackfruit）两味热带水果加入清甜和浓甜两种层次的甜味。

淋上Copaa号的酸梅酱（Plum Sauce）——是今年头于农历新年的捞生特调配方而调制，融入芬香馥郁的火炬姜花丝增香，甜中带花类草药的鲜香。很好地将胃口打开。

当晚配酒（外加RM30/杯）是阿根廷褒莱夫人（Los Cardos Dona Paula）的白苏维翁（Sauvignon Blanc），一别刻板印象中的青苹果和鲜草特色，褒莱夫人的白苏维带来的是相对明亮酸甜的风味——百香果、番石榴和白桃。褒莱夫人的酒庄位于门多萨海拔极高的乌格河谷（Uco Valley），据查资料，该地域早晚寒凉、中午干热，因此土壤热量充足，难怪热带柑橘水果风味如此浓厚。

02.

Chicken Dumpling, Chili Oil

第二道菜上的是垫垫胃的鸡肉饺子（Chicken Dumpling）。内里的切得大小相宜的鸡肉碎连同脆口蔬菜——小葱胡萝卜块相互交融的口感层次便有绵糯之中带清甜的蔬菜脆口。饺子包得大小相同，面皮有韧性有嚼劲，精细。配老干妈似的辣椒油做蘸料，多带一口鲜辣，刺激味蕾。

配热带果味的阿根廷白苏维，顺滑流动矿物流感高，其实很百搭。把脆口蔬菜的草植风味放得更大了，便少些赘腻。

03.

Crab Meat, Cold Soba, Sweet Yuzu Shoyu, Crab Oil

下一道还是前菜，带日式风味的柚子荞麦冷面。周庄景表示这道菜受食日料而有感，便将日本夏日解暑经典柚子荞麦凉面创新。甜柚子酱油拌入荞麦面，酸甜开胃；蟹肉和Copaa的家制江瑶柱丝等海鲜将凉面的鲜冷提升好几度。Copaa的江瑶柱，以人手将鲜扇贝刨丝后油炸，酥香脆口；剩余炸完扇贝的油便用于其他菜色上，施行物尽其用、零浪费的可持续性饮食操作。蟹肉油脂做成加蟹肉油（crab oil）一起拌入面条之中，便又将凉面的鲜甜提升，一口酸甜生鲜，轻盈得来又不刺激脾胃。笔者在这张菜单中最喜欢这道菜。

04.

Prawn Ceviche, Kaffir Lime Rice, Kulim Oil

主食以一道中东、中亚区等的特色抓饭（pilaf）作为第四道菜的基础架构。白米拌叻沙的香叶灵魂—柠檬叶（kaffir lime leaf），柠檬氛香酸香美妙。居林果油（kulim oil）同样拌入米饭之中，便添一口蒜头和泥土菌菇香气，更加使人开胃。米饭表层缀以炒虾子和家制江瑶柱，带来海鲜的旨甜味。这道米饭红配绿，迷人的色彩反差使人扣眼心弦。

05.

Roast Chicken Chop, Spicy Miso, Mashed Potato, Butter Juu

主菜是烤鸡排，惊喜不大；但胜在熟悉而安稳（familiar and stable）。烤鸡排涂上辣味味噌，带出咸鲜微辣的滋味，不使鸡排过于单调。铺在鸡排上的马铃薯泥看似朴实无华，实则参照了三星餐厅的经典马铃薯泥（potato puree）而打造。将牛油汁拌入捣磨成丝滑薯泥，便有丝丝鲜香的乳制品奶醇的香气和口味，脂腴得给予人精神和脾胃上的慰藉。

分享盘独立菜单（Sharing Plates A la Carte Menu）

小盘子菜 SMALL PLATES

Milk Corn, Miso Butter

Hokkaido Scallop, Crispy Scallop Floss, Pucuk Pegaga with Citrus Asian Sauce

在单独盘子的菜单中，这一道烤玉米标榜了极简调味，极鲜食材的定位。白玉米（milk corn）产自彭亨金马伦高原的农地，似牛奶般奶醇香甜。涂上一层咸鲜甜的味噌牛油（miso butter），便在玉米颗粒过炭火之后的焦香之中能在舌尖上品尝略咸略甜的风味，主打一个高低有落的口感。

另外一道是北海道扇贝沙拉，北海道扇贝以肥硕多汁见长，在这里切半便多带几口轻盈。佐配的菜叶仍旧是马来风情的崩大碗乌兰沙拉（pucuk pegaga ulam）配清爽的亚洲柑橘沙拉汁，蜂蜜酱油香橙的混合便有甜咸酸之味。

Grilled Squid, Ulamchurri

再下一道是Copaa的热门招牌菜——火烤章鱼。取海鲜新鲜的特点，作陪的蘸酱是Copaa的创新墨西哥青酱（chimichurri）——用乌兰野菜制作的墨西哥青酱，“乌兰青酱”（ulamchurri）做马来草药风味浓郁的淋酱。

大盘子菜 LARGER PLATES

Aged Duck, Bunga Kantan Plum Sauce, Pucuk Pegaga with Asian Citrus Sauce

还有一道招牌主菜——香煎熟成鸭。熟成鸭自有那种独特的发酵后发出的肉质本味。Copaa的煎鸭皮脆得分明、而肉则不紧绷。咀嚼起来有嚼劲而不累，轻易可食用。赵庄景说道，如何把皮煎得特别响脆，是有秘诀的。如烧腊的做法，将麦芽糖（maltose）融入脆皮水之中，涂在鸭皮表面，进烤箱之后便有喀喀脆的口感滋味。鸭肉蘸火炬姜花拌入的酸梅酱，东南亚风味的梅子酱和煎鸭实在是和味。佐配的仍旧是同样配方的崩大碗乌兰沙拉，般配，但难免重复性。

因为煎鸭经过烤炉的二次烹调，便显四五分熟，适合不喜欢血腥者食用。配酒是澳大利亚的经典酒庄泰瑞尔（Tyrrell）西拉酒，黑莓和黑车厘子的风味，底层风味是橡木和香草交织的风韵，凸显出颇圆润的酒体。配酸甜的煎鸭，十分合适。

在文章的开头，便介绍了赵庄景曾是健身教练的背景。从一个十指不沾阳春水的行业甫身跳入餐饮业的深渊，是一个令人感觉匪夷所思的决定。赵先生原先其实是一个喜爱美食的人，对于五味非常敏感。在心冠肺炎疫情期间，无法在健身房亲自教导学员，赵先生因此失业。山不转人转，赵庄景便拾取他的兴趣，投身入开餐厅的事业之中。从厨房、装修、营销、款待客人等等方面都需要时时躬亲、投注心思，问其何苦，答曰：“因为热诚啊，真诚的喜欢美食、真诚地喜欢我自己的美食带来的社群（community）。因此便不到成功之前善罢甘休”。

祝大家用餐愉快。

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