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市角葡萄酒吧及娘惹风味小菜：D's Wine Bar x Jung & Co

一别在吉隆坡市中心时髦的葡萄酒吧，坐落在八打灵再也白沙罗金（Damansara Kim）的一带，D‘s Wine Bar 偕同一个餐厅集团旗下的几家主题餐厅如Le Sense、MERA、Farm to Plate等罗列在一条街上，为那条SS20/10路带来一家饮品店。

D’s 葡萄酒吧源自东主Dave Chan的名称缩写。室内设计以植物蕨类的油绿和孔雀绿丝绒椅的几层绿色交叉，趋近于大自然颜色的装潢将人们的神经轻松下来，减少紧绷感，多些真情流露。

D's Wine Bar 与葡萄酒进口零售商DC Selections属同一家企业，引进世界各地的葡萄酒。旧世界（法国、西班牙、意大利、德国等）葡萄酒居多；亦不时有澳洲标签。除了传统酿造的葡萄酒，D’s酒吧也具备了新颖的有机种酒（organic wine)、自然酒（natural wine）、生物动力酒（biodynamic wine）的葡萄酒品牌。因此，老饕与时髦的酒客皆可同坐一堂各自享受自己喜好的葡萄酒类。

Champagne Bouzy Brice Blanc de Noirs 2022 Grand Cru

侍酒师Amanda Loh为在场宾客带来的第一支酒是一个黑皮诺香槟。香槟常以白葡萄酿制，但一支“Blanc de Noirs”（法文：“由黑酿白"的意思），意思便是以红葡萄酿制的白香槟。相比传统的白香槟，黑香槟带来的口感是相对醇厚的。2022 Bouzy Brice香槟酒庄的黑香槟，甜度在超天然干（extra brut）的标杆上，殘糖量最低可达0g/L；最高6g/L，因此喝起来的口感并无明显的甜味。以此，第一印象便是是气泡感（fizziness）和柠檬酸/柑橘汽水（citric）口感强。因为是红葡萄酿制，味道近似白葡萄酒里最厚醇偏甜的霞多丽（chardonnay），散发着熟透桃子和百香果的炎夏果子气息。

饮酒焉能不配小菜助兴？以此，东主Dave诚意邀请快闪厨师，Julia Ung以及Ng Hun Yan （昵称Onion）入驻葡萄酒吧的厨房，为酒客带来相衬的小碟子菜肴送酒。Julia与Onion入驻D‘s Wine Bar 的因缘来自与酒吧东主Dave在一场快闪餐宴相识。Onion过往曾在国外数家星级餐厅以及本地的一家地中海主题的烧烤餐厅任职；而Julia则有星级酒店任职厨师的经验。在同一家北吉隆坡的地中海烧烤餐厅一起共事之后，便组Jung & Co的厨师快闪组合，为食客提供私人的餐宴服务，因此便认识了Dave，便有了D's Wine Bar由Onion与Julia把控的热厨房。

Otak-Otak Croquette 乌达乌达薯饼

第一道小菜是一个轻松的炸薯饼，很法式而亲民的一道小菜。唯一不同的是，薯饼的夹馅极具本地特色，夹槟城娘惹式的乌达乌达（注：娘惹香料酿鱼饼），因此咸香微辣，带植叶香料如香茅、辣椒、椰浆的气息。乌达乌达薯饼头上缀以使用山栳叶/面康（daun kaduk/miang kham）蛋黄酱凉拌的昆布腌渍的银鲳鱼块。如此一来，乌达乌达薯饼的香酥惹味搭配发酵风味的凉菜便有和谐的平衡感。

接着是一个相当之有趣的西菜嫁接。苏格兰蛋（Scotch Egg）是一道十分经典的英式料理，水煮鸡蛋用面包糠裹一层油炸，内里夹肉碎。Jung & Co的苏格兰蛋演绎，便以皮蛋取代水煮蛋；内里夹中式蒸肉饼的材料，如冬菜、生姜，便打造十分东方气息的苏格兰鸡蛋。苏格兰蛋上缀形色十分粉嫩的腌渍生姜和火炬姜花，酸甜解腻。

同气泡感、大黄（rhubarb）、柑橘味十足的黑香槟一同食用，便有消除赘腻之感亦同时为炸薯饼为基底的小菜带来酸甜果子气息。

La Senda Vindemiatrix 2022

第二支酒是西班牙有机葡萄园Bodega La Senda出产的2022 Vindemiatrix混酿，内里主要以80%的西班牙北部比埃尔索（Bierzo）出产的门西亚（Mencía）、剩下的比例由两种白葡萄帕罗米诺（Palomino）以及白夫人（Doña Blanca）构成。门西亚自带酸度，因此帕罗米诺（常常是雪莉酒的葡萄品种）中和门西亚的酸度；白夫人则带来青苹果之类的风味。

因此，这一支Vindemiatrix酒色呈中等石榴色（medium garnet），入喉像年轻皮革（young leather）和汽油（petrol）的那般丝绒油润。闻起来像刚被剪过的青草地或刚割过的树胶，味道则是刚熟的红浆果风味，或有红樱桃、蓝莓、黑醋栗和甘草等味道光谱——因此有一种微辛辣的尾韵。

Tsukune 鸡肉串烧鸟

与La Senda Vindemiatrix相随的便是热辣咖喱风味的日式烧烤鸡肉丸（Tsukune）。佐配的酱汁是薯泥咖喱酱（spicy potato sauce），不仅仅是香辣但有些罗望子似的咸甜酸，颇有风情。鸡肉丸和咖喱酱组合起来味似日式风味的咖喱鱼蛋，但菜式是以槟岛的海南沙爹作为灵感蓝本，因此鸡肉丸酿着高良姜、香茅和黄姜等香料风味。丸子表层用炙烤的腌渍黄瓜作装饰，带有烟熏气息但风味酸甜，能够除腻。

这一支西班牙红佐这道鸡肉串，将酒液变得愈加有矿物感，红浆果风味也加深了。

Prawn Pancake 鲜虾锅饼

下一道菜是以喜宴甜品，锅饼作为菜式蓝本。锅饼咸做，颇为独特，内在夹紧实的虾肉。边上佐配黄梨、辣椒和火炬姜花的酸辣酱（chutney），甜酸辣，且带有香茅丝的那一种纤维口感，极具风味。咸鲜甜酸装在一块，再来一口外皮的绵脆。表层上以叻沙叶（daun kesum）碎点缀；以及与苏格兰蛋同款的腌渍火炬姜花和生姜糜。

Pierrick Bouley Bourgogne Côte d'Or Pinot Noir 2021

Seafood Rice 海鲜捞饭

当波多酒（Bordeaux wine）被葡萄酒饕传颂得泛滥以后，第三支酒是时下最流行、最令人趋之若鹜的法国勃艮第黑皮诺（Burgundy Pinot Noir）。Pierrick Bouley酒庄的2021年黑皮诺，是一支优质年份的葡萄酒（Vintage），据资料这一支黑皮诺占全世界优质葡萄酒的9%，可谓尖尖子。

根据D‘s Wine Bar的商业发展经理，Happy，这一支黑皮诺十分易饮，饱含浆果的风味、酒体轻盈，并且价格亲民。果不其然，Pierrick Bouley黑皮诺是平稳的，酒色红中偏茶色（tawny），因此带点酸度。风味是在浆果味谱中相当多元而出彩的，可尝明显的蔓越莓和李子干（prune）等泌出甜汁的水果，洋溢着清盈优雅的花香。因为是轻体酒（light-bodied），其酸涩的尾韵带着桔子陈皮的风味。

与之佐配的是Jung & Co诠释的猪油渣饭，名叫海鲜捞饭。Julia与Onion的“猪油渣饭”并不是刻板印象中的炒饭，而是捞饭；因此是酱汁和各种海味拌饭，如干贝、干鲍、虾子肉、蚝干，拌入加州香米（Calrose rice）之中。最后撒上精心油炸过的猪油渣，咸香酥脆，且饱满海鲜旨味（seafood umami），无懈可击。

因为海鲜捞饭极惹味，缤纷活泼的黑皮诺风味也同样的不相伯仲，是一个很相衬的酒配菜的组合。捞饭里的油脂柔顺了黑皮诺的酸涩，有一种令人感觉酒体便厚了的错觉。

Envínate Albahra 2021

接着，便有第二支西班牙酒。Envínate Albahra 2021是一支自然酒，即是以低干预的方式养殖葡萄并结合现代式非传统的酿造方式出产的葡萄酒。这一支西班牙自然红采用的葡萄是紫北塞（Alicante Bouschet）葡萄，是一个原产于法国的杂交红葡萄。根据Happy解说，Envínate 创自四人，旗下在西班牙不同地区置有葡萄园。这一支Albahra，采自加那利群岛（Canary Island）种植的葡萄。该地区接近火山，因此酿造出来的葡萄酒都会有火山岩似、如铅般的重金属风味，相当之独特。

因为种植在地中海的温带，葡萄都在充分阳光底下成熟，因此Envínate Albahra 2021的风味偏甜，带黑浆果风味——黑醋栗、黑葡萄、熟透的黑樱桃、蓝莓等，酒体质感润厚，像柔顺的皮革以及带烟熏泥石的气息。酒液也是极艳丽的，带着均匀而深邃的紫红色晕。

Beef and Squid 牛肉与墨鱼

Envínate Albahra 2021配的是Jung & Co 诠释的美式海陆双拼（Surf & Turf）——牛肉与甲壳海鲜的拼盘，是经典的浓配浓的餐酒组合。

厨房将厚切臀肉生煎至5分熟，简单而滋味，配黑葡萄风味十足的Albahra便是无懈可击。底部便组成海鲜的元素形成海陆双拼。牛肉底下藏的是墨鱼汁制作的墨西哥青酱（salsa verde），启发自马来菜sotong masak hitam，墨汁炒墨鱼。墨汁墨西哥青酱里藏着墨鱼块、香茅、黄姜等香辛草、辣椒、酸豆（capers）等，滋味辛香而浓厚，且带着深深的旨味。如此这般深度惹味的青酱，其实单食已足够美好，或可配与其他更清减的菜式。

Peter Lauer Ayler Riesling 'Senior' N°6 2021

最后一支酒便是较轻松的白酒——一支德国摩泽尔（Mosel）产区的雷司令（Riesling）。佐配的是甜点Kaya Toast，咖椰吐司。

这一支雷司令出自的酒庄是Peter Lauer Ayler，一个主张低干预（minimal intervention）的种植和酿造。因为有着它独家的养植和酿造方式，Peter Lauer Ayler家的雷司令一反平常的香甜顺滑芬芳，主打着呛味和辛辣风味。侍酒师Amanda表示，2021年的PLA雷司令是数年之中最为呛辣（spicy）的一个年份，因此分外独具一格。此外，PLA的雷司令也经过旧橡木桶熟成、经酒泥陈酿（age on lees），因此更具奶醇质地的丰厚口感。

PAL的雷司令喝起来，洋溢着青苹果和梨子的果味和青草气息，矿物感适中，尾韵带着酸涩的柠檬香气和白胡椒的辛辣气息。些许以为她是一支白苏维翁（sauvignon blanc），其实不然。

Kaya Toast 咖椰吐司

与雷司令相配的甜点是一道像城中两家餐厅十分火热的火烤创意菜，鹅肝丝咖椰吐司（foie gras kaya toast）致敬。不同于时下流行的豪华版吐司，Jung & Co 带来的是安胃食物（comfort food）的演绎。

用布里欧修面包（brioche，牛油面包）烹调的西多士（french toast），内里填充咖椰汁和焦糖化香蕉（caramelised banana），切出来当刻便有美妙的焦糖椰子流心。入口除了烘香芬甜的咖椰汁，焦糖化过的香蕉带来更加绵润的热带淀粉水果的甜，增添了内馅的甜度层次。吐司上面撒上磨碎的腌制蛋黄（cured egg），其细碎形状和硫感（sulphorous）的口感带来舌尖的跳跃；亦同时组成咸甜搭配。

同这支相对辛辣的雷司令相配，在食用吐司之后雷司令的胡椒味和柠檬酸（citric）风味越发强烈，这是始料未及的。在青苹果的风味基础上，多几口百香果和黄梨熟透的热带水果般的风味。通常甜点会加深葡萄酒的甜度和圆润，这一支雷司令居然反其道而行，还真是挺酷的。

祝大家用餐愉快。

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