暂且的告别：Eat & Cook, Final Chapter

《红楼梦》里这句“千里搭长棚，天下没有不散的筵席”，是先人流传下来不朽的智慧。每个故事皆有开头与结尾，坐落在武吉加里尔（Bukit Jalil）的米其林指南兼亚洲最佳餐厅100强行列里的Eat & Cook，亦有自个的序章以及结尾。但稍微不同的是，Eat & Cook的结尾不是一个句号；而是一个分号——这个结束，是暂时的。预估在两个月之后，餐厅将会搬离武吉加里尔，在另外一个新地点开启Eat & Cook的崭新里程。至于新地点，先卖个关子等候餐厅自行公布新址。

Eat & Cook由李泽赐（Lee Zhe Xi）、苏永志（Soh Yong Zhi）两位主厨创办，但因为餐厅的总集团Feast Dining Group旗下拥有其他餐厅——BARKAR，便由苏永志在其坐镇；而李泽赐则主这家Eat & Cook事务。随着时间流转，便也有新的面孔组成李主厨的Eat & Cook团队。

在《最后一章》（Final Chapter）的这一张菜单中，李主厨表示所有的菜式糅合了Eat & Cook 自打开门第一天到最后第二张的菜单菜式、以及食材搭配，像是一个餐厅由始至今的终年回顾之完满收张。

TERRA'S BOUNTY

Radish, Cucumber

吊嘴小吃的名字唤作“Terra‘s Bounty”，意即“土地的馈赠”。顾名思义，这道小吃除了调味料，都集合了高达90%的本土食材应用。Terra's Bounty里的架构大致上强调了两种朴素、贴近风土的蔬菜——白萝卜和黄瓜。

在左边，主厨团队将搜自吉打州居林市的甘榜萝卜（Kampung Lobak）的白萝卜根做成一颗填馅甜甜圈（doughnut），是Eat & Cook团队对于港式点心萝卜糕自己的诠释。甜甜圈用氢气充空内里，馅料填充了使用邦咯岛（Pulau Pangkor）银鱼仔卤炖的白萝卜泥（radish puree braised in whitebait）来染色白萝卜如白纸般任其他食材入味的特质。甜甜圈上的酱汁方面，用鸡油和酸梅（asamboi）制作，脂香酸咸；内里亦夹杂了咸甜多汁的菜脯。最后缀以一片腌渍金马伦高原的西瓜萝卜（watermelon radish），粉嫩而解腻、还有微苦的芝麻菜花苗（arugula flower）作为装饰平衡整道小菜。白萝卜甜甜圈丸子，口感层次多元；但风味清甜醇净，令人满沐春风。

而在右，是Eat & Cook对于娘惹小金杯（Pie Tee）的诠释。李主厨解释，黄瓜常以配角的身份出现在许多的菜式上，但因见过祖母用虾米炒黄瓜，因此亦在这个小金杯里填充了李主厨对于这道虾米炒黄瓜的诠释：烟熏黄瓜（smoked cucumber）和脆口虾米颗粒。小金杯底下藏着虾米油，用油封（confit）的方式萃取之。用慕酱油（MU Soy Sauce）和鸡蛋拌入油封虾米油以调味、并调处如蛋黄酱（aioli）的稠度层次。最后的装饰由黄瓜花点缀，为的是体现这一道小金杯，尽致使用了黄瓜的每一部分。

Chilli

第三枚吊嘴小吃，是一个将吉兰丹的酿青椒（Solok Lada）作为灵感蓝本的Eat & Cook牌酿辣椒。除了只是酿青椒，主厨还融入了冰淇淋的元素，将辣与冰两种反差结合在一个食物中。将鲭鱼烟熏、用椰浆炖煮入味。尔后融入椰子冰淇淋之中，形成马来甘榜风情的风味搭配：河鱼以及烘烤椰丝（kerisik）。之后将霓虹青辣椒（neon chilli）掏空、用糖醋微微发酵，加深辣椒的草植气味而不将辣度放大；最终填入椰浆烟熏鱼。冰与火两重天，就在这一枚酿辣椒里。

菜单之外的配酒是主厨赠予笔者与同行人的Champagne Ployez-Jacquemart 的2010年陈年的“白中白”香槟与吊嘴小吃配酒。100%霞多丽之中萃取了王中之王的霞多丽葡萄。超干型的香槟，入口竟然是是酸度温和的苹果与白桃、掺杂一些清新的柠檬露；但配上酿辣椒便激发出它本质的酸柠檬和面包酵母发酵的风味。

清口小吃并未上十年如一日的爽口雪葩；是一颗想当清新的酸梅沙梨棒棒糖。酸酸甜甜却又不在喉咙发腻；还有阵阵柑橘清香，来自于棒棒糖上的指橙（finger lime），人称“水果中的鱼子酱”。鱼子酱风味没有，但柑橘汁水爆破的感觉却非常宜人。

TERRA'S PENANG

这一道“渔夫的礼物”，是指槟城浮罗山背（Balik Pulau）出产的生蚝。采用海带繁殖的生蚝，风味富有生蚝独特的肉感；以及来自海水和海产植物的纯净风味。生蚝略煮三至五秒，至肉质饱实。蚝肉上抹烟熏山杨桃（belimbing buluh）酱，酸甜有致，将砂劳越州收采的青胡椒（green peppercorn）油封过后，与烟熏山杨桃一同乳化（emulsify）形成酱汁。蓝色琉璃苣花（blue borage flower）点缀装饰，馨香绵柔又同生蚝风味和衬。

油封砂拉越青胡椒颗粒，多加一味果子香味谱的辛辣香气。

第一道前菜的配酒是O‘bocoi Vello de Silvia干型阿瓦里诺（Albariño），西班牙北部至东北的加利西亚区（Galicia）等所出产的西班牙”最上等的白葡萄品种”。Obocoi Vello de Silva酒庄位于西班牙下海湾地区产区保护（Ríaz Baixas DO），原本似葡萄柚般带柑橘凉苦之味，配生蚝和蚝油面条之后变得更圆润及富矿物干，红苹果和杏子香薰水果风味浓厚。

TERRAS PENANG Pt 2

前台队员拿出一小瓶油水分离的液体出来，原来是餐厅团队100%人手制作的蚝油，撬开6公斤的生蚝，才能萃取一瓶750毫升的纯蚝油萃取。笔者单尝蚝油本身，不得了，恨不得拿整瓶回家拌面吃。也只有100%原食材萃取制作才能达到准。

这道“槟城风土”之第二炮，便也是主厨呈现出来”浮现在人人脑海中”的面面条诠释。旦面完全由自家人手揉制，同自制（真·存粹）蚝油一同拌面；配合底下的花生屑和腌渍辣椒，俨然一副克制化的干捞云吞面。将面条隐藏的泡沫，由制作蚝油时将蚝肉汆过的剩余水分起泡，便叠层加深了蚝油拌面的风味。缀一撮格鲁吉亚产的鱼子酱，海水莹润汁水爆破的口感亦加重了这道生蚝拌面的深海风味。必须重复第二次，不得了，恨不得在日日午餐间如吸尘机般吸掉这整碟面条。

FISHERMAN’S GIFT

南中国海人手钓的鲭鱼（line-caught mackerel），是“渔夫的礼物”。贵为日菜中珍贵的刺生级别的鱼种，主厨用活缔的方式（ikejime）剐掉鱼肉。缓慢放血处理鲭鱼的方式，至大程度剔除了鱼尸体内血块凝固的血腥味。熟成三天之后，以香料香薰油封（smoke-confit）之，火焰用椰壳燃烧，将椰子壳的地质风味索在鱼肉之中。最后，才拿去过火上煎烤至熟。因此，呈现出的煎鱼便在鱼皮上酥脆又透薄；鱼肉更是令人回味无穷，风味干净得像白纸一般留白予人遐想。

那么在鱼肉底下，便藏着沾染白布的那些美好元素。火炬姜花切碎、以及以香料炖煮成汤水的黄梨皮制作的低酒精酒，特帕切（Tepache）。亦有一些叁巴腌制的迷你青口（belacan pickled mussel）；番茄泡沫、番茄浓汤（tomato jus）以及叻沙叶组成一味像亚三酸辣（asam pedas）鱼的味谱。不辣，但闻着酸香。番茄泡沫上缀四种本地野菜（ulam）：水田芥（nasturtiurm） ,、软骨草（daun sirih cina）、拉惹乌兰（raja ulam）、以及辣木叶（moringa leaves）；供品尝者试试每种不同风味和口感层次的菜叶配汤及鱼的参差体验。笔者喜欢软骨草和辣木叶的搭配。前者满溢着草叶生青的香气；而辣木叶则像咖喱叶一般，脆又带异域的风味。

配熟成煎鲭鱼便有一支桃红酒，由南法普罗旺斯出产的2021年Chateau Jean-Pierre Gaussen Bandol玫瑰（rose）酒。因为鱼肉的味谱搭配偏向酸果风味：番茄、亚三酸辣、发酵黄梨酒等，便由一支传统普罗旺斯桃红酒的风味——红苹果、绿苹果、生雪梨以及带风干香草的略干喉的矿物感来和应煎鱼的酸甜水果味谱。配鱼之后，酒液趋向柑橘青柠等清爽的酸亮度；带一些覆盆子与佛手柑的含蓄酸涩风味，酒体亦变得黏身，像橡胶。

TREASURE OF MANGROVE

轮到海鲜菜（seafood course），采用的食材非肉类亦非海鲜，主厨出其不意搞出个沼泽地带收罗的肉蟹（mud crab）。用的是母蟹，以萃取足量的蟹肉和蟹黄。蟹壳内装的是蟹黄乌达乌达（crab roe otak-otak），勺起来软糯紧实。蟹壳底下是一啜蟹壳蛋黄酱（crab shell aioli），用黄姜和山栳叶（daun kaduk）调味，便调处些微泰式带香茅般芬馨酸香的风味。

肉蟹大致分两个盘子呈现，就有先前的蟹黄、蟹壳蛋黄酱和蟹黄乌达乌达酪；再者有一个棕榈酒果冻（toddy jelly）包层的蟹钳肉，带来气泡感的发酵椰子风味，最后由生青风味的乌兰花（ulam flower）点缀收尾。佐蟹肉的是一小池咖喱，用蟹肉高汤（crab stock）以及主厨从印度班加罗尔（Bangalore）亲自搜罗的于当地客制调配的咖喱粉制作的咖喱浓酱。

用砂拉越巴里奥高原（Bario Highlands）黑米制作的华夫饼蘸在蟹汤咖喱上，只求神拜佛不再向厨房讨多一池的咖喱酱来配更多的高山黑米华夫饼。

配酒是来自法国薄酒莱（Beaujolais）的Anne Sophie Dubois费勒里区（Fleurie）酒庄的红酒，用当地盛产的葡萄，佳美（gamay）酿造。薄酒莱是个小有名气的产区，因地理位置靠近勃艮第（Burgundy），人们便能以更加冷门的价格在薄酒莱品尝贵价勃艮第的风味。

那么按照该区的风土以及葡萄品种，费勒里的薄酒莱红酒体中浅，几乎如水般的稠度，风味带着浓烈的土木风味；尾随而来的还有葡萄果冻和黑莓子之味。拿来配口感浓稠深浓的蟹肉和蟹黄，便浓淡相宜。

MOUNTAIN'S GIFT

主菜，唤作诗意十足的名字——“山里来的礼物”（Mountain's Gift）。山里来的便有山禽：乌鸡和怡保山鸭（Ipoh Mountain Duck），皆来自霹雳州。

乌鸡在伊班米酒（tuak）的酒母里卤水4天，意在将发酵米香镶入鸡肉的纹理中。微煎之后，涂上一层洋葱果酱（onion jam），用江鱼仔汤、红葱头和醋调酱，便俱全了酸香和旨香惹味。

首先先上鸡骨花边熬制的清汤，淋入巴里奥高原白米泡沫（Bario rice foam）里便成为一小碗鸡花边制作的“鸡尾酒”。

卤水过的鸡肉卷软嫩、而具隐约的米酵气息。江鱼仔洋葱酱的构思在风味的搭配上甚是紧密，但或许白肉和蔬菜酱的组合组成了淡配淡的层次，便显得略寡淡而模糊，不知酱与肉的主次。

鸭肉则循典型的法式煎鸭，熟成后香煎。熟成14至18天，是Eat & Cook熟成鸭子的最佳配方以换取彼餐厅最理想的皮脆肉实的比率（skin-flesh ratio）。在烤箱中用300高温烘烤3至5分钟，将其变成半熟。皮是实在的酥香脆口；肉则也饱富鸭子肉的本味，吃着啖啖肉来却又不过于实韧。

鸭肉酱汁是本地鹅莓果（gooseberry）制作的水果浓酱；配鸡肉的是一客吉兰丹搜罗的本地马铃薯（ubi kemili）打出来的薯糜。前者同鸭肉十分合衬；后者则是创新的本土食材运用的方式，令人眼前一亮。

主菜涉及白肉与红肉两味，因此配酒上也分外谨慎，以确保配两种肉类皆合适。因此，团队商量出的结果是用意大利北部皮尔蒙特区出产的2021年Sandrone酒庄巴贝拉红酒（Barbera），来自阿尔巴法定产区（Alba DOC）。

浓郁的黑浆果风味——黑加仑子、黑葡萄、黑莓子、覆盆子等果味芳香的味谱，加上圆润而口感淳净的矿物感；底韵是带胡椒辛辣味的皮革质感。酒体相比薄酒莱，还偏醇厚一些。配鸡肉，酒变得轻盈却保持顺滑淳净的矿物感，风味却变得如蜂蜜琼浆似地风味。配鸭，黑胡椒和皮革等风味便呼应了红肉的厚重。

STRAWBERRY FARM

间隔场来的是一道甜品前奏。这是一道极精简却充分到位的甜点由金马伦高原的白草莓（albino strawberries）和草莓康普茶组成。就是原草莓、茶叶和酵母等简单的元素构造出最优秀的风味。白草莓拿去蒸笼蒸一会，效果便是将草莓的莓果风味焗出来。配草莓康普茶，便开始让人逐渐步入宁神的境界，准备等待甜品正品的来临。

STORY OF CHIKU

甜品正品在此：一块人心果（ciku）挞。奶醇绵密的牛油挞上嵌住一块莹润弹嫩的人心果冻；配咸口的凝脂奶油（clotted cream）。十分具备热带水果特色的牛油挞，口味朴素优雅得令人舒适安心。

THE SIGNATURE SWEETS

最后上四小甜点，先来一勺李主厨家乡安顺（Teluk Intan）搜来的茶叶制作的印度拉茶冰淇淋（teh tarik ice cream）；后配发酵榴莲玛德琳（tempoyak madeleine）、砂拉越香草棕榈糖可丽露（Sarawak vanilla & gula apong canele）、以及烤班兰糕（pandan kuih bakar）。满满专属马来西亚的风味，亦是一场回顾所有先前菜单的甜品集成。