不拘束缚的跨国界小菜：ESCA

在市井繁华的茨长街头，2025米其林指南餐厅TERRA DINING主厨张佑丞（Chong Yu Cheng，人称YC）开启了一个新的餐厅项目——一个蓬勃、创意、且不拘一格的饮食酒吧（gastrobar），名为ESCA。一家饮食酒吧对于张主厨而言并不陌生，实质呼应了主厨在怡保开启的第一家休闲酒吧餐厅，Above Gastrobar。本质上，ESCA是一个张主厨往回追溯，重现7年前的餐厅主题以及当家手艺的旧新宝贝项目。

ESCA有别于Terra Dining的正式以及精细，走的路线是休闲而不拘于过多繁文缛节的随性和舒适的用餐体验。因此餐厅定位在吉隆坡唐人街的一家老店铺里，装潢由钦点的室内设计伙伴，Wunderwall发办，遵循随性的主题，以大量灰、蓝色；掺杂一些明黄色刷在墙上，营造出一种明亮与灰蒙蒙之间的色彩碰撞。再加入胶合板（plywood）的木质棕色融入稳妥而接地气的气息，细节上是满满的碰撞但又不显突兀的搭配。

APPETISERS

Barramundi Crudo 意式鲈鱼生

用鲈鱼（barramundi）制作的意式腌鱼生（crudo），加入青柠汁和生椰水腌制，带来刺激的酸度以及椰青电解质的蓄甜。用不同肉质口感的水果如酸芒果、荔枝、樱桃番茄等模仿鱼生的口感，但同时以不同风味：鱼鲜、多肉水果的酸甜泌出汁水萦绕在舌尖，再加上一口四角豆生鲜的脆，便丰富了口感层次。浸泡着的酱汁是鱼酱和椰糖，指天椒更是带来刺激的热辣，便显东南亚风味。

Prawn Toast 虾多士

在众多ESCA的菜色中，笔者喜欢这一道虾多士。香酥惹味，极其安胃。一应ESCA的餐厅理念，张主厨的想法是呈现融合不同饮食文化元素的国际性菜式。虾多士（shrimp toast）源自于英治香港时期的茶餐厅产物。一如茄通粉、芝士焗饭等港式西餐，虾多士结合了炸虾胶和白吐司面包合成的融合性美食。

比较令人脑筋急转弯的是，张主厨对于如此广粤的点心给予了跨洲的演绎。港式虾多士，结合腌渍黄瓜和红葱，口味竟转换跑道根据西班牙著名的比基尼三文治（bikini sandwich）的模版改造，出神入化的港式西餐与源自巴塞罗的宿醉三文治之结合。蘸酱是虾卵子入味的蛋黄酱（ebiko mayo），将虾味叠加起来，亦同时加入带酸度的脂肪酱刺激胃口。

Chef YC表示，ESCA追求着不受拘束和世俗规则的束缚去打造创意性的美食。ESCA并不主打现代马来西亚菜，而是跨过世界各国却无视国界地将每个区域的美味元素尝试和谐地结合起来。

Pumpkin Salad

小菜亦有沙拉，ESCA的南瓜沙拉以热沙拉呈现。南瓜切块经火烤、和着西洋菜叶；甜脆带肉桂味辛香的果仁气息，来自香料烤的格兰诺拉谷麦片（spiced granola），用辣椒、生姜等腌制。酸柑汁（calamansi dressing）为佐沙拉的酱汁，菜叶熏香之中带来一剂酸鲜。笔者为这道沙拉的格兰诺拉非常着迷，认为它为沙拉带来了隐约的脆口层次、以及五味之中异域的香料风味，组成了那道菜非吃不可的元素。

Grilled Broccoli and Kailan

Grilled Octopus

下一道菜仍是沙拉，炭烤芥兰苗和西兰花，简简单单经过热能的洗礼而精简地散发出本味。火烤西班牙甜椒酱（romesco）稍稍淋在有花蔬菜们的周遭，带出蔬菜和酱汁的风味之分明，却又如此协同。高光仍是笔者私喜欢菜叶沙拉中的糖渍果仁，在这芥兰西兰花沙拉的杏仁片(candied almond)。人（谙：笔者）无法抗拒那沙拉之中的焦糖小片。

然后是一道炭烤八爪鱼（grilled octopus）的菜式。这道创新菜像是两个西班牙小菜（tapas）—烤八爪鱼（pulpo）和炸马铃薯（patatas bravas）的结合。罪恶至极的香炸马铃薯结合甫咬便满溢鲜香的新鲜炭烤八爪鱼块，交融出酥脆和弹嫩交织的口感层次。酱汁是菜式的灵魂砥柱，用东南亚风味的咸蛋制成苏格兰魔鬼蛋式（devilled eggs）的蛋酱和巴厘岛特色的叁巴马塔酱（sambal matah），香茅小红葱辣椒等的叁巴成分构成特色的辣味。此菜十分适合下酒。

Lamb Bao

然后到面食，羊肉碎咖喱馅的夹馅刈包（lamb bao）。首先刈包是一个台湾的特产，蒸馒头里头塞满浓稠惹味的羊绞肉咖喱（lamb keema），填充以酸奶酱（yoghurt sauce）和炭烤苋菜叶。那么，咖喱内馅自然彰显了印度风味；而佐酱是同样粘稠的希腊酸奶酱（greek yoghurt），又注入地中海风味，竟毫无违和感。

配一支西班牙红酒，在天然泉水的地中海地带所出产的阿巴哈（Albahra）2022年的红便以莓果子和红车厘子味丰厚的中体红酒配刈包，用馥郁的浆莓果风味融和羊肉的膻热。

MAINS

Cauliflower

终于所有小菜分享盘上桌之后，第一道大菜，是烤椰菜花，至酥嫩泌汁。用四川风味的麻辣酱和腰果调味，宛如外国的中餐厅口味；焦化洋葱（caramelised onion）带来的熏香鲜甜更是将麻辣腰果椰菜花变得更西化了。麻辣酱配极恬淡的椰菜花带来口味上清晰的反差，而焦化洋葱则以鲜甜降低麻辣酱的刺辣。

Chicken Leg

仍旧是印度风情的下一道菜——绿咖喱窑烧鸡（green curry tandoori chicken）和印度香饭（biryani）。这个搭配，在本国无处不在的嘛嘛档都可随时获取，但并非人人都做得令人印象深刻。在ESCA，主厨的配方挑调出的绿咖喱——青辣椒酸奶、香茅、葱姜蒜等简单食材腌制，较重要的是比例。鸡肉慢烤后煎（reverse-sear），即在烤箱里低温烤熟后以高温火焰将表皮烧至金黄。因此，便保持了烤鸡在微焦表皮之下仍旧保持肉质的鲜嫩汁水。ESCA配方的印度香饭，葫芦巴、孜然、丁香、黑豆蔻等，十分辛香入味。配西式的蔓越莓干，便在香料饭之中多一口莓果糖浆的爆破甜汁，咸辛香甜完美融合。

Lamb Saddle

主菜是羊鞍肉，煎至三分熟形成外焦褐；内是如少女脸颊地那般粉红菲菲，肉眼便可见羊肉汁水弥溢的口感矣。酱汁模捣磨马来香料薯饼（begedil）的炒香料——炸葱、油封蒜、胡椒、孜然和欧芹，拌入胡萝卜一同打碎成丝滑的菜泥。菜泥便有着两种根茎蔬菜的淀粉风味。加上橙汁和虾米入馔的叁巴酱，柑橘酸甜中带香辣，相当有趣。

Red Snapper

接着是红鲷鱼（，Red Snapper），同样经过炭烤处理，皮带木头的焦香而内紧实、啖啖肉。酱汁是一个非洲风情的哈利撒甜辣椒酱入馔的奶油白酱（harissa beurre blanc）。来自突尼斯的特色辣椒泥，主要以霹雳椒（peri-peri）、塞拉诺辣椒等红辣椒以及蒜泥、香菜等草药带来了北非和中东风情的复合辣椒口味。简单的火烤黄瓜丝凉沙拉清口。

Pureblood Wagyu Ribeye

最后的主菜盘子有纯血和牛（pureblood wagyu），肥沃的质地与丰满肉味兼具，亦简单过炭火烧烤。配的是富墨西哥风味的阿根廷奇米丘里青酱（chimichurri）。阿根廷青酱是南美洲烤肉的灵魂，放在张主厨在ESCA的演绎便是注入一剂更热带的黄梨碎，草药鲜香之余还带一剂酸甜热带水果的亮眼酸甜味，又咸又焦香又酸甜的风味糅合让人不住一口再一口。配菜也循墨西哥风情的沙拉酱汁调配，简单地火烤樱桃番茄，用醋腌青辣椒和腌渍细红葱点缀装饰，合应着和牛的口味。

Arany Galuska (Hungarian Donuts)

Textures of Yam

ESCA的甜品也是供几人分享的份量。第一道甜品是四颗填馅贝涅（beignet），但张主厨表示这个填馅甜甜圈采用的是匈牙利的演绎，因此不唤贝涅但叫Aranygaluska。在匈牙利文里，Arany译作”金黄“的意思；而Galuska为”饺子“。Aranygaluska与其他国家的甜甜圈之差别是，除了是填馅的密封甜甜圈、并且使用发酵的面团制作的丸子。在发酵面团甜甜圈外涂上一层果仁碎，远看便似金黄碎屑沾染在圈圈丸子上，便是匈牙利版本的甜甜圈。ESCA演绎是用核桃碎沾染炸匈牙利圈圈丸子；内里填相当热带风情的百香果卡仕达酱（passionfruit custard），又是酸甜又是奶醇。总体上发酵面团和百香果带来偏酸的甜品味谱，以香草忌廉（vanilla cream）中和酸度。

最后是模仿名甜品，不同口感层次的巧克力（textures of chocolate dessert），将结构注入芋头里面。主厨充分发掘了芋头在口味和层次上的可能性，芋丸、香芋忌廉，还有炸芋头碎——演绎出弹牙、液体、以及脆口的繁复层次。配上焦糖奶油化的芒果，突然之间又一剂热带水果类的酸甜风味加持。喜欢香芋口味的人士，或喜”甜品不甜“口味者，宜点这道甜品将这晚餐收尾。

祝大家用餐愉快。

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