力量精神的延续：Locus

LOCUS的姐妹餐厅LI，在3月头落幕之后，主创们林庆吉（Lim Heng Kit）、李姿燕（Ziyan Lee）及林怡瑞（“Chicky”）便能腾出更多时间，专注于名为“主轴”（Locus）的这家半休闲、分享盘格式（sharing plates）餐厅。除了几道菜的正坐菜单（sit-down course menu），LOCUS想要走一条“不那么正式”的路线。好让饕客在想要坐下来享受Kit主厨一向以来令人信赖的菜式，不需大费周章西装笔挺地省去用餐的繁文缛节。除了分享盘；就连餐桌也循分享桌的格式，以拉近用餐人与用餐人之间的距离。

LOCUS由三名主创人分工合作；姿燕（Ziyan）是餐厅店面最熟悉不过的面孔，永远如一束柔暖的太阳照耀所有宾客，给餐厅营造了正经意义上“宾至如归”的享受。去LOCUS的发掘新菜单虽是一种尝鲜的体验；但Ziyan总能让你觉得到访LOCUS的体验是仿佛在外头抵受纷乱之后，回到了舒适安稳的家吃饭。Kit主厨则是餐厅产品的灵魂塑造师，由其操刀负责LOCUS的菜式研发。

主创们表示，LI的逝去固然令人惋惜，但一路走来已尽9年，在日新月异的餐饮业道路上，已交出令人艳羡的成绩表。店面已逝；但精神不萎。在LOCUS全新分享盘菜单上（sharing plates menu），Kit主厨融入了好几道LI的招牌菜到LOCUS的菜单中。想念LI的猪肉土司（Pork toast）抑或者是咖椰土司（kaya toast）及冷冻咖椰慕斯（kaya semifreddo），统统可在LOCUS寻获相同味道。

Prawn toast, lime mayo

从猪肉到虾肉，LOCUS便把土司的概念转换成虾多士（prawn toast），用的是姐妹餐厅Provisions的酸种面包（sourdough bread）而烹制。外硬脆，再加上炒香芝麻铺在土司上，有双重硬脆的口感。点上一撮青柠蛋黄酱（lime aioli），中间的制作融入了虾壳高汤注射旨味，将一物尽用。

Seafood coconut ceviche, lime, bunga kantan

Tomato strawberry, Thai basil vinaigrette

小菜几碟，配轻盈的白葡萄酒适宜不过。柠汁腌鱼生与这碗番茄沙拉上桌，主厨推荐先由淡味的柠汁腌鱼生开始吃起，才到这碗番茄沙拉。在木色的陶碗中，装着原生番茄（heirloom tomato）以及本地草莓，番茄与草莓的交织便带来了酸甜多汁果子间隔的风味。在番茄饱实多汁的当儿；又有爽脆的草莓泌溢出冰凉的莓果汁水来。在新鲜果子底下是一小泡罗勒油醋汁（basil vinaigrette），青涩的草叶风味与略咸润的油醋汁熨和了番茄和草莓的酸度冲击感。果子上撒一些新鲜的罗勒叶；以及腌渍蛋黄屑（cured egg yolk），取代帕马森干酪带来一股本土风情的沙拉蘸料。清鲜、果味香郁、菜叶辛鲜，是这碗沙拉的代名词。笔者喜欢。

LOCUS的柠汁腌鱼生（ceviche）诠释。将油鱼片腌制过后，佐当季水蓊（rose apple/jambu air）、腌渍葱头和新鲜青辣椒片。底下铺着一层薄薄的椰奶酱（coconut milk）和酢浆草油（wood sorrel oil），椰果带土泥风味的奶醇香甜口感中便有一些酢浆草（人称“酸草”）的酸鲜，取得平衡。

Kit主厨个性内向，但在解释菜式的构思时霎时眉飞色舞。人总在分享自己的热衷的事情上展现出蓬勃的生命力。

Market vegetables, kombu sauce, kulim, cured egg yolk

Grilled Gula Apong chicken, cabbage

Duck, kumquat, red wine jus

蔬菜的选项是按照时令蔬菜而烹调，这一次便是本地芥兰（local kailan）当先。炙烤蔬菜用盐渍昆布（shio kombu）牛油酱调味，脂香而有若隐若现的深邃海带旨味；与蔬菜的草鲜气息十分搭衬。

然后是一道主厨曰，“简单的烤鸡”（"a simple grilled chicken“）。常常都是最貌不惊人的东西带来最大的后劲，就属这一道砂拉越棕榈糖烤鸡（gula apong grilled chicken）。砂拉越棕榈糖与椰糖的风味相近，唯前者的地域近海，糖分的味道便相对偏咸。鸡腿肉涂上一层砂拉越棕榈糖、后在炭火上略烤至刚熟而保持柔嫩和鸡汁丰盈的口感；也兼顾表皮的焦香。触碰舌尖便是妙不可言的咸甜棕榈糖烘香交织，那种复合风味紧锁于鸡肉蛋白的纹理令人很难忍住不将其吃干抹净。底下是烤包菜，淡淡白菜味多加一维炭火烟熏风味，低调地将镁光焦专注在烤鸡上。

再者是熟成煎鸭（aged duck）。法菜料理出身的Kit主厨也跑不了煎鸭的这道菜，LOCUS的理想熟成时日是14天，肉质分外紧实，需花几分劲头咀嚼。佐配的是一个本土风情的红酒汁（red wine jus），掺入金桔汁（kumquat juice），尖橙子酸味与红酒的丹宁风味重合，便为传统的法式红酒汁带来一些转变。

Pasta of the day

主食有”当日意大利面“（”Pasta of the day"），意即由主厨根据当日的时令食材而发办的意大利面煮法。缎带面（fettuccine）拌入本地蟹肉，同番茄伏特加酒酱（tomato vodka sauce）一起炒香成酱，黑胡椒颗粒提香。最后撒上新鲜罗勒（basil），是一道“精简食材、极致和味”的菜式。蟹肉本身已带着鲜味，拌入注伏特加烈酒的番茄酱便将一道朴素经典的番茄意大利面拌酱之层次提高了好几度，鲜味之中带有复杂口味的番茄意大利面酱。缎带面又非常吸收酱汁，极致和味，不知不觉也就清完一盘。

Mushroom risotto, soy caramel, pickled kai lan stems

这一道主菜是一道素食菜肴。笔者不崇向全素饮食（veganism），但在Kit主厨对于其奶奶自小给他做的“酱汁捞粥”（潮州粥）的新诠释上，让笔者在这一点上全心信服：原来素菜，也可以像荤菜一样带有丰裕的旨味，让人感受到美食的意义。

这一道蘑菇意式烩饭（mushroom risotto），采用了砂劳越洲巴里奥高原（Bario Highlands）的原住民米饭焖煮。高原米相比意大利艾宝利奥短粳米（arborio rice）淀粉量来得比较低，因此口感比较轻盈，适宜这热带天气的胃口。巴里奥高原米用蘑菇高汤炖煮收汁，给予充分时间吸收菌菇的旨味（umami）；然后用苋菜汁（spinach）拌入米饭将之染色。脆口层次的构造方面，主厨用腌渍芥兰头（pickled kai lan stems）在烩饭上点缀，带来又脆口又咸甜的风味层次。佐炙烤日本花菇（grilled shiitake）以及水田芥苗（nasturtium），分别构造出如肉质的嚼劲和菜叶纤维的不同口感。酱油焦糖汁（soy caramel）最后在米饭上划过最后一笔作调味，焦香旨甜之味一并栓住烩饭中所有的元素。

一言以蔽之，这道米饭能让不相信素食可美味者相信这一个道理——说的就是笔者。

Yoghurt sorbet, local fruits, caramel

Kaya semifreddo sundae, roselle

来到尾声，是嗜甜人最喜欢的环节。第一道甜品是一碗酸奶雪葩（yoghurt sorbet），冰糕表面淋上一层罗望子焦糖酱（tamarind caramel），带来的是些许印度香料风味，将奶醇的酸奶风味带一点异域的风情，提升了复杂层次。焦糖化无花果（bruleed figs）在旁，果籽软绵繁多，带来果味丰富的纤维感；蛋白脆饼（meringue）与牛油饼干、还有核桃屑（grated walnuts）构成脆口层次。

最后，在环游世界一大圈之后回归LI的旧味道——酸种吐司配Provisions咖椰酱（Kaya toast）。将咖椰打入意式冷冻慕斯（semifreddo），涂上一层洛神花啫喱模仿涂面包的果酱。冷冻慕斯头顶上放了打碎的曲奇饼脆饼（cookie tuile），烘香的风味衬着冰凉的咖椰慕斯一同食用果真是带出了酸种吐司涂咖椰酱的风味，非常神奇。

祝大家用餐愉快。

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