Dec 14, 20194 min read

当桂林遇上新东京——梳邦新村的招牌福建面新址：新东京美食茶室，New Tokyo Kopitiam, Bandar Pinggiran Subang

Updated: Oct 9, 2020

身为梳邦新村长大的一份子，懂事起学会吃福建面的启蒙源于梳邦街场用锌片搭成棚的开放式餐馆——桂林海鲜餐馆，店名是以创始人周桂林先生的名字命名。那时的记忆除了招牌福建面和炸鸡翼以外，伴随美食的也包括当年在乡野里四面迎来的热带晚风、以及大路上风驰电掣的摩托汽车排气管输出的一氧化碳兼汽油味。

歌后唱道：”阶砖不会拒绝磨蚀窗花不可幽禁落霞“，一切美丽旧年华也随着岁月变迁而不复存在。

但所幸汉语有一句：”卷土重来“。桂林福建面终于在消失了近一年后，悄悄地在新东京茶室重现面目。来到新址吃面已是不能以从前心境相比，但这一次却有幸得以同东主一家交谈，从而知晓桂林福建面背后的故事来历。

福建面的由来并非自中国福建，它来自吉隆坡，走遍中国是不会找到它的。大部分大马华人食物的研发都是为了迎合人们在炎热天气下导致味蕾欠缺敏感而创造的重口味料理，福建面则是其中一样。传说中它由吉隆坡金莲记炭炒福建面的创始人王金莲所研发，面炒出伊始没有特定名字，简洁明了地叫‘黑面’或就其粗大的黄面直径作‘大碌面’。据台湾作家陈静宜记载，王后来想起自己是福建人，才决定将自己炒的面命名‘福建面’。

桂林福建面是后来居上的佼佼者。东主周桂林年轻时因谋生而在尝试各种务农行业之后不果，最终决定开在大路边炒面。90年代决定迁入店铺，营业至今，拥趸满门饕客。除了福建面之外，也以炸鸡翼和蕉叶烧鱼一并成为镇店的三剑客。

粗大碱水黄面搭配包菜、虾子、鱼饼、猪肉片下锅爆炒，以生老两抽调色味。新东京的大师们指出，成就一碟好的福建面的秘诀，是在于炒面的最后一个步骤：在起碟之前火气十足的当下淋上猪油进而速炸成渣，集锅气大成之时，锁定华人餐馔最重要的镬气，迅速收汁上碟。吃进嘴里的福建面，中间便会时不时会吃到卡擦卡擦的香酥。听前桂林餐馆主厨们形容，原来福建面也加了猪骨汤底一起焖炒，方才恍然大悟原来炒福建面不只现炒材料的那般简单。

听过前人说最原始的福建面是铺满生菜丝的。但据前桂林家属员工们说，他们福建面的前身是就着猪润、猪肠部位一起炒出来的，但因卫生和健康考量而使福建面的模样变成今时今日的模样。听了如此形容，不禁好奇究竟以那些所谓’养生‘人士眼光里的廉价龌龊的内脏部位一起炒出的面，应是何等的风味，那才算是严格意义上的古早味啊。

若是自小吃吉隆坡福建面长大的人，会同意大碌面的最佳状态是带些许黏腻的干身；而非一碟滑嘴潮湿地躺在一滩黑酱油里的碱水粗面。然而能够做到这项或者意识到这一点的福建面煮炒师，却是了无几人。但基于吃过的福建面大致都是后者的水平，不排除这是其他地区或籍贯的人习以为常的煮法。无论如何，我还是坚持福建面的上品应是积攒浓浓镬气之上的干身素质。

身为重口味的大马人唯恐风味不足，吃福建面附带的叁巴酱和酸柑辣椒汁也是大大不可忽略的环节。新东京延续桂林的制作美食的精神，坚持自制这两样酱汁。问起他们如何配出这两杰，东主胞妹表示无可奉告，比福建面本尊更为神秘。

如今掌厨人早已不是创始人周桂林，他的衣钵已由两个儿子继承。大哥擅长炒福建面；弟弟专长在于炒冬粉以及烹煮各色海鲜，如此说法充分解释到为何在桂林吃过的福建面质素时好时平，因为术业有专攻。两人则共享炸鸡和烧鱼的配方，因此说来品质将不相伯仲。

至于炸鸡翼也是大有来头。炸鸡不是字面上的那般简单，需要花一天的时间把鸡翼腌制入味，才会出现旁人店里模样一致，却拥天地之别的惹味的情况。据说是开山鼻祖‘阿桂林’在香港旅行时吃过而一试难忘的炸鸡翅，而最终回来千混万试才配出的好味道。腌料其实并未有什么独特酱汁，只是寻常的酱油、蚝油、辣椒番茄汁、盐，但要如何将分量拿捏，才是真本事。