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上51楼的经典法式菜：Sabayon @ EQ

在市中心的EQ酒店上51楼的老牌经典法式餐厅Sabayon，约每三个月便更新菜单为宾客带来一些变化的趣致。9月份至12月的菜单分别有“是日小餐”（Petit du Jour），RM488/人，4道菜菜单供轻食的胃口；再来便有更完满的品尝菜单（Le Degustation），设有7道菜，价值RM798/人。在两张菜单里，共两种餐前面包——乡村酸种（country sourdough）或德国式碱水包（brezel）都是无底任食的，涂上法国牛油真真是朴实而纯粹的碳水安胃剂。面包安胃，伴随菜单的波特嘉璀璨金瓶气泡酒（Bottega Prosecco Gold）则负责醒胃和为开餐助兴。

酌饮香槟之余，一餐正经的高端法式晚餐亦需要生蚝来佐酒。Sabayon采用的自然也是爱尔兰Gallagher生蚝，咸水海的气息、饱满汁水又弹牙。假若喜辣或嫌海鲜生食味腥，可自选蘸酱塔巴斯哥辣酱。

AMUSE BOUCHE

（中）Spring seafood tart | Edible flowers | Micro herbs

（左）Potato pave | Ikura | Sour cream

（右）Spiced cauliflower | Yoghurt | Crispy bread

餐前小菜是Sabayon是年如常的三小样：春日海鲜小挞（Spring seafood tart）——凉拌拌三文鱼子和梨子；清甜中带海洋腥鲜。较油腻开胃的便是马铃薯千层（Potato pave)，法式经典而开胃的香蒜奶油烤马铃薯千层，多加一口三文鱼籽带来口腔里的油鱼（oily fish）的咸鲜汁水爆破。再后是亚美尼亚扁脆饼（Lavash），夹拌入花椰菜泥的酸奶忌廉里。

SALMON RILLETTES

Freshly cured salmon | Smoked Norwegian salmon | Pickled cucumber

前菜还是三文鱼，有三文鱼酱（Salmon Rilettes）。Rilettes是似油封酱（confit）的肉酱，将红肉（猪、鸭、鹅等）浸泡在油脂里，后低温慢煮4到10个小时成品。最经典版本是以猪肉制作，成为猪肉酱。Sabayon版本舍去红肉；借鉴纽约的米其林三星餐厅Le Bernadin的经典三文鱼酱而制作。底下是烟熏挪威三文鱼制作的肉酱；交织着新鲜盐渍三文鱼（freshly cured salmon），便交叉着不同层次风味口感的三文鱼——熏香、盐渍、冰凉、黏牙、厚实。搭配腌渍黄瓜，切成薄饼皮般的透薄，起到清口的作用，又可带出闪光鲟鱼子酱（sevruga caviar）颗粒的幼细爆破。自然，三文鱼酱如此般丰腴，便宜涂在烤面包身上——Sabayon的选择是英式松饼（crumpet），略带空气感的淀粉选项。

GOOSE LIVER & AVOCADO

Pan-fried goose liver | Avocado | Boutique salad

下一道菜是丰腴脂香的鹅肝（foie gras），简单捻去平底锅煎，表层上仿佛有一层带东洋风味的咸甜釉汁。鹅肝底下有一抹冰凉的牛油果酪酱，增添淡味的草植油脂香气。绿带粉紫的小菜苗作装饰，点点喷雾似乎像雨后露水凝聚在菜叶的身上。

MACARONI WITH MUSHROOOMS & TRUFFLE

Black truffle jus | Parmesan 32 months | Shaved truffle

Sabayon对于主食的演绎，是豪奢版芝士通心粉（mac and cheese）。豪奢版自有其本身的特色风味、与摆盘。摆盘是别出心裁的，将短管面（ziti）排列成一口小碗形状，用熟成32个月的帕马森干酪调味，因此咸香与发酵奶酪所发出的果仁甜香气味具备；内里装着松露蘑菇泥（truffled mushroom puree），泥菌香气馥郁，口感丰满。短管面带两孔，因此方便这款意大利面最大幅吸收这些曼妙的食材酱汁。松露短管面小碗上沿涂上一抹松露忌廉（truffle cream）、后削黑松露片再多叠加一层菌菇泥土香。小碗底部缀以一层黑松露黑椒浓汁（black truffle jus），为通心粉带来多一层砂拉越黑胡椒的鲜甜和辛香。

WAGYU STEAK MB8

Truffle potato puree | Mélange of vegetables | Bouquet salad

主菜有羊和鱼选项。除此之外假若追加多RM228，可升级成MB8澳洲和牛作主菜蛋白质。澳洲和牛的雪花纹/霜降以1至9+的等级区分，8级便是高度肥嫩的肉质。雪花脂肪网纹遍布和牛里脊肉（tenderloin），甫咬下牛肉便肥腴厚醇，如牛油块般平滑而脂腴，几乎化在舌尖。因为MB8的等级已经高度肥沃，这道主菜的牛肉分量切两小块已经是足量，过多便会发腻。配的是优质的砂拉越黑椒酱汁、鲜甜辛香，打造出Sabayon号的黑椒牛扒（steak au poivre），法式牛扒最经典的演绎。配奶醇薯泥和水煮豆角和腌渍白萝卜等配菜。

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