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在地食材风味贺国庆：Sage x Eat & Cook

在8月31号的国庆日，Eat & Cook 的李泽赐（Lee Zhe Xi）出走武吉加里尔，来到位于城中城The Gardens的日式法餐厅Sage Restaurant & Wine Bar与Sage的主厨Chef Don John Sta Maria联手，呈现一场国庆四手连弹。

Eat and Cook主厨李泽赐与Sage Restaurant and Wine Bar主厨Don John Sta Maria一同带来只限在8曰31号之一天的四手菜单，一起合照留影。

Sage Restaurant & Wine Bar是一家驻地在城中许久的法式精致餐厅，自开业以来已有不下十年，隶属酒店St Giles Hotel旗下的招牌精致餐厅。在2023年，餐厅经过一场大规模的装修，从紫蓝色冷色系的餐厅装潢变身成橄榄绿和土地棕色的自然暖色系，让来客感舒适而宁神。在2024年一月，便再重新开始营业。在翻新的Sage，餐厅也设高台酒吧供来宾在餐前后随意浅酌。

在吧台也不只提供鸡尾酒——Sage贵为一家“wine bar”（葡萄酒吧），自然会有一房间的葡萄酒标任君选择。

STARTERS 吊嘴小菜

Duck Liver Tartlet | Breadfruit Puff | Smoked Mackerel | Gold Coin Oyster 鸭肝挞面包果泡芙烟熏鲭鱼金钱蚝

吊嘴小菜首先由鸭肝小挞（duck liver tartlet）吃起，鸭肝用森美兰椰浆咖喱（masak lemak）煮法调味，内填鲔鱼生而头上以油炸芥兰丝装饰，在软糯的底部食材上增添微脆口而拉丝的层次。尔后是极具热带风情的面包果（breadfruit）泡芙，内里夹娘惹式的乌达乌达（otak-otak），面包果泡芙密度结实却蓬松，内里的乌达乌达夹心，奶醇辛香。

后面两颗小菜是马铃薯千层（potato pave）缀烟熏马六甲鲭鱼，油炸的薯豆千层配上烟熏风味浓厚的咸鲭鱼是一道极为开胃的菜色。最后是简单的槟城浮罗山背（Balik Pulau）的金钱生蚝（gold coin oyster），肉质弹嫩并有一些锌的回韵。

Ayala "Brut Majuer" Champagne NV

配吊嘴小菜的是Ayala非陈年（Non-vintage, NV）的酒庄干型（Brut Majeur）香槟。气泡细小，霞多丽丰富的草鲜味，黄桃、杏子；前韵有芳香的红苹果和蜂蜜的风味，很是开胃。

APPETISER 前菜

Penang Green Lipped Mussel Salad 绿唇青口沙拉

第一道前菜是Eat & Cook的作品：来自槟城的绿唇青口为蛋白质元素的沙拉。沙拉的菜叶组合是缤纷的本土种植的蔬菜——巴菇菜（pucuk paku）、红凤菜（Okinawan spinach）和秋葵，用红鱼露酱（red budu）以及自制椰子奶酪（coconut cheese），奶醇中带香浓的椰子果香气（coconutty），湿润的微辣中又有植物奶酪和青口的的绵密。

Stuffed Squid with Sabah Prawn Broth 沙巴虾汤酿鱿鱼

第二道前菜由Sage操刀，带子慕斯（scallop mousse）填入鱿鱼之中清蒸至熟嫩，配一个极为清甜细润的沙巴虾熬煮的海鲜清汤（prawn broth）。整道菜是一道很滋润而淡雅的日式架构，百合瓣作流水花落的装饰之时也添一口脆，做到一物两用的效果。还有粉嫩的樱花似的花苞作装饰，极具精致纤细感。

Tampesta Neko Godello 2021

格德约（Godello）是一个相当罕见的西班牙葡萄品种，原产于加利西亚（Galicia）地区的稀有白葡萄。Tampesta Neko 酒庄出产的2021年格德约是一支十分富橡木风味的白酒，油性高、浓郁的金黄色；上层的水果风味是白桃、黄桃、杏子的气味，但带柠檬的口味。契合格德约葡萄生于干燥地方，因而小巧紧凑拥有中高酸度的描述。

配青口沙拉一起吃的时候，荔枝风味渐显，矿物感亦倍增，这个酒配餐组合令人眼前一亮。同酿鱿鱼则无甚特别惊喜，格德约明亮的酸度倒是带出来了。

Slow Cooked Octopus Curry with Dhal Espuma 慢烤八爪鱼和扁豆咖喱泡沫

为了致敬马来西亚的国菜之一——印度煎饼（roti canai），Eat & Cook 则演绎了一场印度煎饼配八爪鱼扁豆咖喱的盛宴。

煎饼配咖喱看似如此简单，在用料上做出了改动。一般咖喱常用鸡牛羊吊味，今次李主厨便选择沿如浓缩的八爪鱼汁（octopus jus）制作咖喱，取海鲜而舍肉类，并且不是鱼虾之类的寻常海鲜配对。佐茄果酸中带一丝热带酸甜的橙色芒果酸辣酱（mango chutney）以及砂拉越达雅族的日常食材，酸茄子（terung dayak）制作的酱料，芒果酸辣酱传印度色彩之时又可窥出李泽赐主厨喜欢采用东马食材的料理风格。最后浅黄的酱汁是扁豆咖喱炮制成扁豆咖喱泡沫（dhal espuma），沿如Roti Canai的标配却做出口感上的进化：带浓郁的扁豆和香料风味却有泡沫感的轻盈口感。

Spicy Skate Fish with Green Mango and Candied Peanuts 烤辣椒蒲鱼生芒果糖渍花生

再后是Chef Don John演绎的蕉叶烧蒲鱼。蒲鱼涂上罗望子烧烤釉汁，撒上一些花生碎和炸葱头增加香气和口感。边旁是同款的糖渍花生酱，授自主厨母亲的青柠娘惹杂菜（lime acar），便配一剂青柠汁。最后佐一笔酸凉的青芒果雪葩，完整地平衡这道菜强烈的咸甜焦香。主厨建议将盘上每一个元素逐一食用；再将鱼肉、雪葩和花生酱一同送入口中，以达理想口感。

Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2018

配酒是意大利的基安蒂鲁菲娜（Chianti Rufina），来自托斯卡纳的葡萄酒，种植比基安蒂（Chianti DOCG）更高海拔的土地。葡萄品种是桑娇维塞（Sangiovese），葡萄酸度偏高，在所有基安蒂分支中占据着最小的种植面积，属于托斯卡纳四佳产区之一。Castello Frescobaldi Nipozzano 的基安蒂鲁菲娜属于2018年的珍藏版，陈年于橡木桶24个月，带来的是偏紫的宝石红酒色。主味是丰盛的黑加仑子和黑醋栗等黑浆果风味，闻起来是带牛汁或保卫尔牛肉酱（bovril）的咸香（savouriness）。基安蒂鲁菲娜酸度高，配印度煎饼和八爪鱼咖喱时却有着年轻皮革和微矿物感的顺滑滋味。配烤鱼的时候却带出她的酸度，以胡椒和青柠风味的形式体现。

Roasted Sesame Fed Chicken with Foochow Red Wine 红糟酱香烤芝麻鸡

接着是主菜，低温烹煮鸡肉。鸡肉是精简的麻油蒸鸡，酱汁是福州特色的红糟酱汁，既有红麹发酵风味又有酒精发酵的香气，融合福州菜的创作构思独特。腌渍黄瓜卷作为清口的小酱菜。

Misha's Vineyard Cantata Pinot Noir 2019

黑皮诺（Pinot Noir）继波多尔红酒便是最受世人追崇的红葡萄酒。Misha葡萄园的Cantata 黑皮诺来自纽西兰奥塔哥中部（Central Otago），带着其标志性的红浆果风味——红醋栗、覆盆子；中韵是巧克力的香气和顺滑感——这是经典黑皮诺里相对少见的风味——最后又带有土壤气息的底韵，便应衬黑皮诺的风格特质。Misha Vineyard黑皮诺的覆盆子红浆果风味，和应着红糟独特的发酵风味，相当协合。

Kedondong and Bunga Kantan Sorbet

清口雪葩是清爽偏娘惹系的沙梨和火炬姜花混合的冰沙，酸凉却富有土地芬香的火炬姜花气味，闻着有纯净的花香味。

Apam Balik

甜点是Eat & Cook 招牌的解构曼煎糕（deconstructed apam balik）。椰香夹必饼（kuih kapit）脆饼夹着网纹木薯糕（bingka ubi），配Eat & Cook 脍炙人口的自家制鸭蛋咖椰。解构曼煎糕的湿润、软糯和酥脆的多元口感以招牌布兰塔植物牛油（Planta）白玉米冰淇淋的冰凉和香甜作出平衡，极其安胃。

Petit Four 四小甜点