坐落在吉隆坡北部白沙罗高原（Damansara Heights）的The Five，潜藏了好几家食肆。高级餐厅、咖啡馆、披萨店、意式冰淇淋店、鸡尾酒吧……交杂在一栋楼区里。Seed by Whitegrass 是新加坡米其林一星餐厅，Whitegrass的马来西亚子餐厅。之所以命名为“Seed”（”籽“的意思），新马两地的餐厅总经理Vincent Tan表示，是因为餐厅集团想要将Whitegrass的种子散播到其他地方，以此便有“种子”散播到马来岛屿的含意。
此次Seed by Whitegrass联合来自台湾米其林一星的亚洲风格法式小酒馆餐厅，T+T（Tapas + Tasting），为食客带来一个为时仅仅一天的四手菜单。这将令人好奇到底Seed的日式法餐，将如何结合T+T以西班牙小菜（tapas）精致小巧的格式呈现亚洲风味的法式小酒馆菜一起合拼在一张餐桌和菜单上。
四手餐单的主创阵容为这三人：Seed by Whitegrass 的主厨何子豪（Joshua Ho）和T+T的主厨蔡元善（Johnny Tsai）；以及四手项目运作方面的H Dining Group 餐饮集团总经理陈来兴（Vincent Tan）。
Amuse Bouche 开胃小吃
先上桌的是为来客暖身的开胃小吃。开胃小吃有两味，一个是鲭鱼冰淇淋筒（saba fish cone）；另一味便是自制风干鸭肉的小挞（duck prosciutto tartlet）。风干鸭肉挞底下填充着同款的鸭肉塔塔（duck tartar）；以及丰腴的鹅肝。十分咸鲜而油脂丰盈的一道开胃小吃。
薄饼皮制作的冰淇淋筒里没有冰淇淋。装馅的是自家腌制烟熏鲭鱼，以及普罗旺斯炖菜（ratatouille）。夏季色彩与风味皆十分浓厚。细香葱（chives）切碎做装饰，整体风味可类比北欧式的烟熏鱼生和面包。同样也是咀嚼之中泌油的小菜，将笔者的胃道都唤醒，准备就绪迎接菜单的主戏。
Bread & Butter 自制面包和自制口味牛油
餐前面包是Seed的招牌自制佛卡夏面包（foccacia bread）。表皮硬脆；内里的麸质气孔十分均匀，以此拥有蓬松却不太密实的淀粉空气感。当日的自制口味牛油是牛肝菌牛油（porcini butter），散发出的是馨香的泥土菌菇风味。香气力度不似松露般带野性的菌感的潮湿风味，气质婉约而相宜，带出了佛卡夏的谷麦味。笔者认为原味牛油配Seed的佛卡夏更为出彩，相对的牛油脂肪淡味凸显出了面包制作平稳精准的工艺，促使面包壳有着十分均匀的金黄色泽；而内里有着精妙均衡的气孔所带来的蓬松却不干燥的淀粉口感。
Octopus | Caviar colony | Tamarind dressing 章鱼|鱼子酱|罗望子汁
第一道冷菜出自Seed的手笔。章鱼脚（蛸足/たこ足，tako-ashi）制作柠汁腌章鱼生（octopus ceviche），薄片的章鱼币简单地用罗望子酱汁（tamarind dressing）注味；再佐配腌渍蒜米和墨西哥辣椒。由自新加坡品牌Caviar Colony的鲟鱼子酱珠点缀，增加海洋风味在齿颊爆破的口感。
柠汁章鱼生吃着十分轻盈，搭配酸果子风味的罗望子汁、以及腌渍墨西哥辣椒的脆口和甜椒的蔬植辛香，有着清爽而酸甜的口味光谱。
Paul Mas Viognier 2022, IGP Pays d'Oc, France
章鱼冷菜的配酒是Paul Mas葡萄园的维欧尼（Viognier）白葡萄酒。维欧尼葡萄产自法国北罗纳河（Northern Rhone），是数一数二最容易染病而难以种植成果的葡萄品种。维欧尼以浓郁的石头果与蜂蜜为著、散发出馥郁花香为标志特色的白葡萄酒。维欧尼也经常经过橡木桶陈年，因此口感会更醇厚。
Paul Mas的2022维欧尼色泽呈油性的浅黄色，如同维欧尼的典型质地与成色。在享用章鱼生之前，味道就像晨早雨后的清晨——雨露、青苹果、还有含蓄的青草风味；并且还带柑橘和胡椒微微刺激的酸度后韵。随之配章鱼生之后，维欧尼霎时被圆润了，改以黄桃、杏子、罐头糖水桃子等石头水果的风味。这一道配酒的体验就像是将水果从生放置到熟透的过程，有趣。
Flat fish | fermented chili | laba garlic 鲛鲽鱼|泡椒|腊八蒜
进入第二道菜，菜单便开始暖身起来了。这一道鱼菜（fish course），将采自北海道的鲛鲽鱼（spotted samigare）浅煎，再后用紫苏叶（shiso leaf）天妇罗包覆着鱼肉。鱼肉和紫苏叶头上有着番茄和T+T自家腌制的辣椒，菜色原型采自湖南湘菜——剁椒鱼头。
一如所有的法菜，酱汁是菜式灵魂。从蔡主厨对于菜式细致的讲解，经分析之后便知其中之厉害。
酱汁是非常法式的奶油白酱（beurre blanc），奶醇厚稠细腻。但T+T对于奶油白酱的转折（twist）如是：制作腊八蒜，后萃取这个醋渍蒜头的精华制成油醋汁（vinaigrette）。其后，将这个腊八蒜油醋汁拌入法式奶油酱，取代原版奶油白酱的柠檬汁作为酸剂，完美地体现了亚洲风味融入经典法式酱汁之细密操作。
至于何谓腊八蒜，根据资料它其实是一个中国北方过腊年初八时非常普遍的腌渍物，常配饺子一同使用，以应农历新年佳节。腊八蒜主要是将蒜头用醋腌制，因为酶促反应（enzymatic reaction）而催化蒜头里的某两种蛋白质，因而成品是诡异的生化绿色，但对人体并无害。
因此，这一道菜集合了各种风味和口感的交叉层次。首先是口感，紫苏叶天妇罗的脆口搭配软嫩但肉质饱满的鲛鲽鱼。腊八蒜法式奶油白酱香浓丰醇；用酸度辣度相当高的泡椒中和油渍并除腻，且融合白酱和泡椒糜其实有丰腴中带酸辣的味觉体验，又丰又削，竟很是惹味。
Zuccardi Serie A 2022 Torrontés
配酒是阿根廷的特浓情（Torrontés）白葡萄酒。特浓情是一个芬香的杂交白葡萄品种。闻着十分芬芳甜美，似是橙花与茉莉花的混合气息，但实则是一种干型（dry）的白酒，甜度相比维欧尼并不比其高。
芬香酒（aromatic wines）一路以来都是辛辣食物的好搭档，因此配泡椒鲛鲽鱼便是天衣无缝了。因此，特浓情便洋溢着圆润盈盈、浓烈厚重质地（full-bodied）的白桃、粉桃、油桃、百香果黄梨的高甜风味混合，一扫泡椒白鱼白酱的尖脆尖酸尖辣之感。
Duck leg | truffle | wheel pie 玫瑰鸭|松露|车轮饼
接着便是一道鸭肉的菜肴。一见车轮饼模样的菜式上桌，便当头知道它出自T+T的手笔。车轮饼（又名今川烧、今川焼き，相信台湾经过了日治时代而遗留下来的饮食产物）是台湾常见的街头小吃。在车轮圆形的烘烤鸡蛋面皮里，夹入的经常是红豆馅，味道配搭颇为像哆啦A梦的铜锣烧（dorayaki）一样。
那么，蔡主厨对于车轮饼的反转便是咸做。内馅是油封鸭（duck confit）的概念，但以玫瑰露、豉油、绍兴酒、八角茴香等辛香酒等腌渍形成玫瑰烧鸭的口味。玫瑰鸭长时间油封而十分软嫩脱骨，便有手撕鸭肉的口感。同松露酱汁一起混拌，便沾染野菌的土地风味。因此，车轮饼在齿颊上下咬碎时，有着酥皮的脆裂；溜入舌尖的便是热腾腾的、带野菌风味的油封烧腊烤鸭风味。
车轮饼的配酒并不是寻常的葡萄酒，而是白波特酒（white port），来自葡萄牙波特市（Porto）的一种强化葡萄酒（fortified wine）。强化酒简单来说是在发酵葡萄之外，酒酿将外加酒精来增加葡萄酒的糖分，因此甜度比大部分葡萄酒更高。根据总经理Vincent的叙述，KOPKE是波特最久而古老的波特强化酒庄，特色是制作干白（dry white）的波特酒。而KOPKE干波特白，加入的是葡萄白兰地（grape brandy）以转化白酒成为强化酒。
不忘重点点名本次餐酒配备的灵魂工程师，总经理Vincent的选酒。因为经验老道与累积历练的缘故，笔者以为一言以蔽之，这一道酒配菜便是一场“无缝”（seamless）的体验。从个人喜好的角度而言，陈先生对于菜配酒的概念十分娴熟，并且对于酒和菜如何相互搭配的知识十分渊博：因此每一道菜的配酒只有给人极致舒适，令人一呼长叹”非常美妙“的体验。
配车轮饼的KOPKE波特干白便有浅琥珀色的色泽，有着蜂蜜、焦糖和太妃糖之味，入喉像顺滑的丝绒和皮革。佐配像胡椒牛肉派浓醇厚密的玫瑰鸭车轮饼，便使白波特酒更添腴稠的之感，有着枫叶糖浆、果干以及香草饼干的主味、酒体愈加圆润；尾随而来的是密集的胡椒风味，隐约带有蜜瓜的氛香。实在是无与伦比的配搭。
Lamb saddle | galangal | flat fish 羊鞍|南姜|扁鱼
Paul Mas Réserve Languedoc Rouge 2021
主菜是煎羊鞍。羊鞍经过是14天的熟成，是蔡主厨认为是羊鞍口感最佳的状态。蔡主厨并不喜羊肉太膻气，却又需要羊肉形成更深邃的本味并且能贮存它的肉汁，因此14天最为佳。熟成之后，羊鞍便拿去以备长炭（binchotan，日本无烟的优质白炭）的烤炉碳烤。
酱汁则取羊肉本味收汁，做羊汁（lamb jus）——因则与碳烤羊肉的风味相形相衬，十分般配。外加一个T+T的亚洲风味干沙茶酱，像是一个酸辣酱（chutney），但灵感采源自台湾沙茶酱，融入扁鱼、花生和辣椒制成油脂香脆咸鲜的chutney。将偏肉甜的羊汁润泽干身的沙茶酱，蘸在烟熏芬芳的烤羊鞍上有着花生坚果的鲜香。
配酒是Paul Mas酒庄的私藏系列（Paul Mas Réserve）之南罗讷河谷（Southern Rhone）朗格多克（Languedoc AOC）法定产区出产的GSM。GSM意即是歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）及慕合怀特（Mouvedre）三种葡萄混酿的红酒。2021年的GSM混酿有着显著的黑胡椒、迷迭香的咸香辛草的风味——因此合应了烤羊的风味光谱。但GSM主要洋溢着覆盆子、蓝莓等传花果香的浆果（floral fruity fruits）。经烤羊的油脂与红酒糅合在一起，单宁消弱，酒液也愈加年轻活泼，浆果风味似乎退转回尚未熟透的风味。
Avant 小甜点 接骨木雪葩
接着菜单便开始铺垫收尾了。清口雪葩是接骨木雪葩（elderflower sorbet），洋溢着白花香的的清凉。更加出彩的是，用味谱高度相似的葡萄柚琴酒（pink grapefruit gin）喷雾将干爽飘逸着果香的谷麦烈酒注入雪葩，完满了花和果之间无懈可击的配对，并用带柚子苦味的琴酒兼加酒精呛度升华单单只是有甜味的雪葩。陈总经理的选酒，其中慧眼真真是妙不可言。
Bambangan | earl grey | lime gel 婆罗洲野芒果|伯爵灰茶|酸柑胶
似乎过了不甚久，便上最后一道菜——甜点了。甜点是一道杰诺瓦士海绵蛋糕（genoise sponge）与牛油脆饼（tuile）相间的夹层蛋糕（layered sponge）。海绵蛋糕内拌入了伯爵茶叶，便隐约有香柠檬（bergamot）似的茶叶微苦的风味。蛋糕与脆饼之间填充的奶是酸柑/青柠（lime gel）啫喱和婆罗洲野芒果萨巴翁起泡忌廉（bambangan sabayon），便交融着热带奶醇水果（creamy fruit）芳香的浓甜和酸柑带明亮酸度的清酸滋味。脆饼海绵夹层蛋糕上以糖煮野芒果（bambangan compote）点缀，同口味冰淇淋佐在蛋糕边沿。
酸与甜交织过后，蛋糕和冰淇淋底下边洒落可可碎粒（cacao nibs），回荡嘴腔的巧克力高级苦甜便为这道野芒果甜点带来更高层次的味觉平衡：甜、酸、苦皆具备。
配酒又是陈总经理的独家选酒。来自台湾的凤梨释迦酒，仅为这一张餐单独家供应，笔者感叹自己十然幸运。至于何谓”凤梨释迦“，在大马语境里便是红毛榴莲/番荔枝（soursop）的一种，在红毛榴莲上嫁接黄梨枝，生长成果便成为凤梨释迦这个杂交水果。
这一支凤梨释迦酒色泽金黄而澄澈，十分好看。味谱呈黄梨的热带瓜果香甜；又同时飘溢着红毛榴莲/番荔枝的荔枝蜜瓜风味的甜香，搭配酸甜的野芒果甜点便十分圆满。
Mignardise 甜点小碟
最后的最后，便是法餐的闭幕终点，小点心（Mignardise）了。Seed 也遵循传统的法餐格式，送上四小甜点（petit four）。
四小甜点由焦熏化牛油费南雪（burnt butter financier）开始。费南雪是一道法式的杏仁金砖形蛋糕：相传在19世纪的巴黎，一名面点师在巴黎证券交易所附近营业，为了吸引在该区的银行家和企业家，便将杏仁蛋糕制作成方块型，以仿金砖的模样招引更多客人。看来连诺曼人也自相信吉祥之物所带来的好意头。
焦糖化的牛油费南雪，奶醇芬芳至极。飘扬着烘香的香草和烟熏牛油风味，甫咬碎时外壳硬脆；内里则蓬松柔软、但又同时不失蛋糕密实的质感（texture）。再者，有的是味噌夹心巧克力（miso chocolate bonbon），发酵米麹的咸鲜夹入甜中带微微、类似烟熏苦的黑巧克力。剩余的小点心是大黄山楂饼软糖（rhubarb and hawthorne pastille） 以及斑兰叶棉花糖（pandan marshmallow）。一个酸甜；一个带香草的中合甜味。
（欲知四小甜点为何物，可前往
拉菲古堡罗柴公爵的酒酿：Barons de Rothschild Vintage 2010, Sabayon EQ
陈总经理学问好，也十分疼爱笔者和同行的Set The Tables主理人韩慧诗（Theri Burhan）。在食毕四小甜点之后，当刻拿出尼加拉瓜Flor de Caña的限量珍藏版的20年陈年的黑朗姆酒（dark rum）——顶尖的高端朗姆酒蒸馏厂品牌，并且这一支朗姆是Flor de Caña蒸馏厂130周年推出的限量版，全球只产两万支。Seed的Flor de Caña黑朗姆，是全球的第383支。黑朗姆酒通常是以黑糖蜜（molasses）蒸馏成酒，而Flor de Caña身为黑朗姆蒸馏的翘楚，酿造的过程是完全仰靠蒸馏酒在曾经用来浸泡波本酒的旧木桶（bourbon oak barrels）陈年，全然不加外来的糖分成品。因此，黑朗姆闻在鼻尖上，是极强烈的焦糖和太妃糖香气。
陈先生再让厨房端上新鲜烘烤出炉的焦熏牛油费南雪。陈酒专科为笔者和韩小姐指引，先吃一口费南雪、等个5-6分钟；再小酌黑朗姆。按照指示服用，实在不得不佩服经验老道的专业内行真正懂饮食之道。第二口费南雪似乎因为黑朗姆抹过味蕾，便变得更加硬脆，形成内外分明的口感层次反差。或许是因为烈酒让杏仁蛋糕的糖分结晶或反之、或是蛋糕里的杏仁粉遇上朗姆酒的温度而加速结晶……无论如何，黑朗姆的味觉光谱——焦糖、太妃、黑糖、实木、香草、黑巧克力的烟熏苦甜风味，结合些许豆蔻；完美qian'he焦化牛油费南雪的焦牛油、黄糖、香草的风味。
天知道陈先生是如何发掘5-6分钟为最佳赏味时间的间隔。很显见，是经过繁复试验而得到的心得，参考价值连城。
祝大家用餐愉快。
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Seed by Whitegrass
L1-04, Block E, The Five, Kompleks Pejabat Damansara,
Jalan Dungun, Bukit Damansara,
50490 Wilayah Persekutuan
营业时间：12pm-3pm; 6pm-11pm （周二至周六；周日周一休）
联络电话：010-552 6891
参考：
Viognier
Wine Folly: Magnum Edition: The Master Guide, Justin Hammack and Madeleine Puckette (2018), Viognier chapter
https://baike.baidu.com/item/%E7%BB%B4%E6%AC%A7%E5%B0%BC/4569843
http://www.news.cn/healthpro/20230110/b5ff59de478941d19510dbb7465e0b0d/c.html
酶促反应（enzyme catalysis）
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%85%B6%E4%BF%83%E5%8F%8D%E6%87%89
Torrontés
Wine Folly: Magnum Edition: The Master Guide, Justin Hammack and Madeleine Puckette (2018), Torrontés chapter
今川烧／车轮饼
GSM
https://www.wine-world.com/qa/20190211154118935
Wine Folly: Magnum Edition: The Master Guide, Justin Hammack and Madeleine Puckette (2018), Rhone / GSM Blend chapter
Floral Fruity
The Flavour Thesaurus, Niki Segnit (2010), Floral Fruity chapter - Blueberry, Raspberry
菠萝释迦
https://zh.wikipedia.org/zh-my/%E9%B3%B3%E6%A2%A8%E9%87%8B%E8%BF%A6
Financier
https://www.tastingtable.com/1111870/the-sweet-history-of-financiers/
https://www.atlasobscura.com/foods/financiers
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