春日宴：Skillet Spring Menu 2025

继去年年尾的秋冬菜单，如今春季已降临。米其林指南餐厅Skillet便随季节流转，推出2025年的春季菜单（Spring Menu 2025），供饕客一场春天的滋味。在餐厅走廊的花圃摆设上，一片褐红的枯叶凋花装饰便焕然一新，成了粉红明绿，提醒着人们大地回春的景象了。

在进餐之前，餐厅先招呼客人享用一杯鸡尾酒振振兴致。春季自当送上春夏主题的鸡尾酒，便为来客奉上一杯受英国名甜品“伊顿混乱”（Eton Mess）启发的春季鸡尾酒，粉红灵魂（Pink Mess）。伊顿混乱是一杯混杂了草莓、蛋白脆饼（meringue）和忌廉的杯子甜品，因此在粉红灵魂里，Skillet调酒师自制发酵了草莓米酒（homemade strawberry rice wine），将伊同草莓利口酒（strawberry liqueur）、青柠汁、蛋白泡沫混调，便调出酸甜莓果风味浓郁又带一点密度口感的草莓味鸡尾酒。加粉红胡椒粒（pink peppercorn）添加辛辣又带相形的果香增添鸡尾酒的立体性。

再者是夏日风情的绿意精萃（Green Essence），启发自南法普罗旺斯名菜，炖蔬菜（ratatouille）。这杯鸡尾酒混融了用橄榄油脂肪清洗（fat-wash）的伏特加（vodka washed with olive oil），便洗涤出橄榄风味的伏特加。加君度橙酒（cointreau）、香烤灯笼甜椒和腌渍黄瓜（pickled kyuri），便带出一剂极其清爽的黄瓜柑橘风味的鸡尾酒，特别冰鲜、特别清凉。粉红岩盐（pink salt）装饰在杯子边的一道直线，便加深黄瓜的清凉之味。

图为Skillet调酒师对春季鸡尾酒的诠释、Skillet家制草莓米酒罐以及鸡尾酒的收尾装饰

自然，步入餐厅正厅之后便见KARLS集团兼一星餐厅BETA的行政总厨谭志庭（Raymond Tham）的爱将，掌厨Skillet的二厨Chef Eric Lee，李明杰。在这张春季菜单里，Chef Eric为大家介绍了芦笋（asparagus）——欧洲春天的热门蔬菜。其中白芦笋更是欧洲权贵趋之若鹜的名食材。

但是，Skillet芦笋不运自欧洲，反倒往北上的金马伦高原，搜罗一个叫作“李先生”（Mr Lee's Asparagus）的农作坊出产的金马伦高原产芦笋。据闻，李先生花了整7、8年之久在金马伦高原的土地上孕育芦笋，而品质的出产也非常稳定，倍受信赖。在这季菜单中，便以伊之名为芦笋菜色命名，可见餐厅对这个农作人的重视及敬意。

除此之外，李主厨也重点提及本土红肉蕉（Pisang Berangan），其在标志性甜品Textures of Chocolate之中采用了香蕉皮肉、以及香蕉叶来做甜品，物尽其用的零浪费（zero-waste）操作。

AMUSE BOUCHE

第一道吊嘴小吃（Amuse Bouche），改用的是春季胡萝卜、切碎成丝后并油炸成圈。内里填充的是腌制三文鱼（cured salmon）以及旨味忌廉（umami cream）。

ARTICHOKE | Manchego | Prosciutto

RAMSON | Barramundi | Aged Citrus Peel

CAULIFLOWER | Caviar | Doughnut

前菜小吃的一环，主厨示意先以中间的洋蓟长挞（artichoke）开始吃起；然后是野蒜（ramson，wild garlic）圆小挞；再以花椰菜（cauliflower）贝涅饼收尾。

ARTICHOKE | Manchego | Prosciutto

RAMSON | Barramundi | Aged Citrus Peel

CAULIFLOWER | Caviar | Doughnut

洋蓟小菜启发自西班牙巴斯克的区域小菜串（pintxos）。在船形的小挞里，塞满了“菜蓟之皇”——香烤朝鲜蓟片（globe artichoke）、风干火腿（prosciutto）和西班牙曼切戈奶酪（quesa manchego）制作的忌廉。其中曼切戈搜罗自其发源地，拉曼恰（La Mancha），妥妥的优质羊奶酪。咸香，并且有着深邃的发酵乳制品和烟肉交织的风味。

第二枚小菜是金目鲈（barramundi，俗称“石甲”）塔塔（fish tartare）制作的小挞。这枚小鱼挞佐配的材料是当季盛产的欧洲野蒜叶（ramson），捣碎成汁后将其制成球（sphere）。调味方面，用料理剩下的柑橘皮去发酵成自家的陈皮之流（aged citrus peel），制成自家版本的柚子醋（ponzu），加深酱汁的深邃醋渍发酵之味。野蒜叶球芬芳无限，让人不觉胃口大开。

最后是一道直白的甜圈圈贝涅球（beignet），内里填的是花椰菜糜（cauliflower puree），用马德拉斯咖喱粉（madras curry）略略提升一剂香辣滋味。风味的搭配构思精妙，反映出英殖民时期受印度饮食影响的英国菜；亦反映出风味驾驭上的娴熟。唯咖喱粉比例再增加些许，便可凸显出花椰菜淡香与马德拉斯咖喱繁复的香料风味之反差。上面勺一口卡露伽鱼子酱（Kaluga caviar），便带一口奢华的海洋腥鲜的爆汁风味，添加炸圈圈的湿润度。

巴黎之花特级干型香槟 Perrier-Jouet Grand Brut

开胃酒自当又是令人信赖的巴黎之花。中型酒体口感润滑、馥郁的白花香气，因为配菜而带来了蜂蜜平甜和莓果酸甜交织的风味，饮下令人有甜口的体验，尽管这是干型香槟。

LONGAN BREAD & BEURRE NOISETTE

开餐面包同样是Skillet雷打不动的经典，受心冠肺炎的汰弱检验而留下的强劲产品——桂圆干面包（dried longan bread）；配的是焦化牛油（beurre noisette）。软糯蓬松，咀嚼之中有着中药风味的桂圆泌汁，咀嚼感十分愉悦地让笔者时时警醒自己谨记切不可贪多。

MR LEE'S ASPARAGUS | Scallop | Cucumber | Cameron Highlands Jalapeno

第一道前菜，便是大名鼎鼎的“李先生的芦笋”（Mr Lee's Asparagus）。李先生出产的芦笋经过科学方式严谨种植，每一批皆经过品质管理，因此在Skillet这里呈现便有着其显著的脆口清甜。芦笋底下是腌渍扇贝（cured scallops）以及三文鱼卵子（ikura），带来红白海鲜交织的鲜味。倒入同样是自金马伦高原种植的墨西哥辣椒汤汁（jalapeno jus）、融入黄瓜，便在为芦笋叠层草本植叶的风味之时，又带来热辣的风味，多元化菜色的层次风味。

Hubert de Bouard Sauvignon 2020

Hubert de Bouard 是圣爱美隆右岸一级A等波多酒庄（Saint-Emilion Premiers Grands Crus Classes A），金钟酒庄（Chateau Angelus）庄主的同名品牌。2020年的白苏维翁（Sauvignon Blanc），应该是南法的关系，这支白苏维翁酒体丰醇，如浓稠的忌廉般滋味。白酒的风味以发酵柑橘如陈皮等和藓苔木头风味主导。配芦笋扇贝之后，酒体变得更加顺喉、圆润，带琼浆流动的矿物感和顺滑蜂蜜之味。

LOBSTER | Crystal Agnolotti | Shell Bisque | Mala Oil

第二道海鲜菜，是采取意大利北部皮尔蒙特区的意式饺子（agnolotti）为架构的填馅意大利面。比较创意的是这颗”阿诺落蒂“牧师帽饺子用的面皮，不是意式鸡蛋面糊；而是港式点心的澄面——虾饺澄面。晶莹剔透的意饺内填充水煮龙虾尾和清脆的芦笋颗粒，面皮粘糯；甲壳肉弹牙。更大的风味来自龙虾壳熬煮的浓汤（shell bisque），倾注了满满的深海海鲜旨味；陪衬以松子（pine nuts）带来果仁的脆口嚼劲。最后，借助柚子泡沫（yuzu foam）麻辣油（mala oil）点洒在菜色上，便有一口若隐若现的柑橘酸凉度和一些油辣润度，很是滋味。

FOIE GRAS | Papaya | Legumes | Heart

第三道前菜是法式风情的煎鹅肝（seared foie gras），油脂感由一片洛神花啫喱（roselle）包覆鹅肝，用花果香甜味中和之。当鹅肝配欧洲水果如苹果或樱桃已经是普遍至极，Skillet选择在鹅肝底下是腌渍青木瓜（pickled young papaya）以及青木瓜果酱（young papaya jam），生木瓜的酸涩同样用于中和鹅肝的油脂丰腴美妙霸道的气息。风味配搭即本土；又胜任了法式煎鹅肝油脂配水果的经典搭配，一石二鸟。

配菜是小扁豆（lentils），用鸡心（chicken heart）翻炒，将鸡肉脂油融入豆粒之中，颗颗粒粒令人越嚼越起劲。罗望子泡沫（tamarind foam）衬叠住青木瓜和洛神花的花果酸涩主风味。

Schloss Johannisberg Riesling Feinherb 2022

接着的配酒是德国莱茵高区的Schloss Johannisberg的2022年半干型雷司令（Riesling Feinherb）。在秋冬篇已略有介绍这一支白酒。配龙虾饺子汤时酒水芬芳散发出荔枝风味和百香果的香气；配洛神花鹅肝时便带出莓果风味——草莓、覆盆子，再完整咀嚼鹅肝下喉之后酒液越发变得分外醇滑流动而富矿物感，最后以番石榴风味回甘。相较于秋冬季的菜式，这一支约翰山堡雷司令在春节菜单里相当之大放异彩。

AGED CHERRY VALLEY DUCK | Duck Tongue Pave | Green Peppercorn

终于上主菜：熟成煎鸭胸。采自槟城的樱桃谷鸭（Cherry Valley），熟成5天之久，以获取Skillet标准的理想皮脆肉实的比例（skin-flesh ratio）。如此之作便有煎鸭皮和鸭肉之间的脆实分明，绿胡椒粒作最后的增香调味。趁着春季，煎鸭配菜带上了胡萝卜泥以及马铃薯千层饼（potato pavé)，中间的夹层用卤鸭舌（braised duck tongue）填充，便有根薯淀粉与肉质拉丝交隔的层次。

JAPANESE WAGYU STRIPLOIN | Confit Potato | Black Garlic | Truffle Jus

另外一道主菜是炭烤日本和牛西冷（wagyu striploin）。中间的一环黑酱是黑蒜（black garlic，慢烤蒜颗）啫喱，带出酸咸而旨味浓重的风味。配菜是油封马铃薯（confit potato），用其他菜式的煎肉剩下的油脂油封马铃薯，因此该淀粉便饱满着动物脂香的气息。酱汁用泥菌风味的黑松露制成汁（truffle jus）来与黑蒜与和牛的强烈旨味重合而叠加。蒜叶和小洋葱作为绿色配菜，辛香开胃。

Rupert & Rothschild Vignerons Baron Edmond 2021

南非的鲁珀特罗斯柴尔德酒庄（Rupert & Rothschild）的埃德蒙公爵（Baron Edmund）波多混酿（Bordeaux Blend），这次是2021年份的同款酒。风味同2019年的相差无几，黑浆果风味如蓝莓黑加仑等作为主风味；辅风味便有黑胡椒、还有略丝滑皮革之味。皮革和矿物的醇厚顺滑感在食用烤鸭和马铃薯泥千层之后大大放大。

品尝主菜的时候，饕客得以选择自己心仪的刀柄。刀子完全由本土工匠制作刀柄，印茄树（merbau）、木炭木（kayu arang）纹、蜂巢、稻壳（rice husk）、压缩布料（compressed fabric），还有一个压缩稻草的黑绿刀柄，十分在地而气质。

PALATE CLEANSER

清口雪葩和应着春天的主题以及致敬于世界香水之都——法国南部的格拉斯（Grasse），结合了清喉绯甜的玫瑰、桃子、柠檬、以及洋甘菊（chamomile）雪葩。春天的绿植摆设十分明媚，玫瑰橘皮水装在复古的香水瓶里，也寓意了春日瓜果花蕊般的芳香。

SELECTION OF ARTISANAL EUROPEAN CHEESE

甜品之前上一盘采自欧洲各地的传统匠人制的奶酪。由底起开始按照奶酪淡到浓程度食用，头一个是布里软奶酪（Brie）；再者是硬质奶酪西班牙曼切戈（Manchego）、法国法伦雪（Valencąy）和蓝纹奶酪洛克福（Roquefort）。腰果、草莓、无花果果酱和盐水饼干佐食。

TEXTURE OF CHOCOLATE | Caramelised Banana | Banana Leaf | Guanaja 70%

最后，便来到Skillet菜单的高光之一，《不同层次口感的巧克力》（Textures of Chocolate）。春季里黑巧克力球里藏着的冰淇淋可不一样，春花百放的季节里采用了红肉蕉的各个部位。巧克力球敲碎之后，厨房融入香蕉肉（banana flesh）进去自制白巧克力爆米花之中。可可球底下的是风干香蕉花（dehydrated banana flower）；香蕉皮亦融入最底层的可可碎屑（banana skin infused cocoa soil），彻底地将一条香蕉完整无遗地入馔。倒入的酱汁是香蕉叶白巧克力酱，完成度十分圆满的一道招牌甜品。

HERBAL TEA

MIGNARDISES