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有机茶叶饮与现代大马菜的君子之德：Terra Dining x Beca Tea

Updated: Sep 23

TERRA，拉丁文里“土地”的意思，是拥有前金融师、政治特助、地产文案人多元背景的自学厨师张佑丞（Chong Yu Cheng，人称Chef YC）所创下的现代马来西亚餐厅。具备多项特长的张佑丞是一个独特的艺术家人才—在新冠疫情之时发觉出厨艺的匠学，因此便走上这一条结合他前生的各种技艺所呈现出的超前创意的、高度融合本土食材的现代马来西亚菜。

张佑丞是一个散发安静而克制气质的人物。但相比很多巧手但寡言的厨师，Chef YC是一个具热诚又对自己的创作充满分享欲的存在，但语气总是不急不徐地娓娓道来他想要表达的信息。他兼具了巧手又善交际，谈笑之中能完好的表达自己的餐厅理念，在餐饮业中是相对罕见的存在。

这一次，Chef YC所领军的Terra Dining与茶叶世家旗下的现代茶饮品牌Beca Tea谐和联手，推出一张在城中前所未见的零酒精有机植物茶饮（Zero-Proof Botanical Pairing）的配茶菜单。据张佑丞同笔者分享，与Beca Tea的联手是一个很自然、水到渠成的合作。从大家相互探访个字的餐厅和茶饮店而相识、再倒洽谈菜单配茶的构思和细节、配搭·，更少不了利润分成的磋商，都是很愉悦而舒适的交流。尤其在利润分成上双方都认为对方的分成需比自己来的更多一些，还真是一个不怎么符合经商与着重经济效益的交谈了。更多的是他们对于如何将茶配餐的细致之处展现出来为重，十分符合中国茶道文化和“淡如水”的君子之德，深深地反映出中华文化之高洁和深远。

开头便是amuse bouche吊胃小吃三味。配茶是一个以野姜花（White Ginger Lily）为主调的菊花瓣茶饮（Chrysanthemum Buds Infusion）。野姜花由Beca Tea园子人手采摘，清香馥郁。融入其他味道光谱和色泽相近的本土食材花果—红毛丹果肉（rambutan）、水翁（rose apple），还有组成茶饮咸口元素的月桂叶（bay laurel）和芫荽叶油（coriander oil），整体呈现出像荔枝风味的甜味芬香茶饮，并且散发出十分馥郁的白花清香之味。以香草的辛香吊出咸香（savoury）风味，带来不是风味层次单一一味甜的平衡。

从开头的三味吊嘴小吃（canapes），就能体会出Chef YC对于组织每一口小吃的谨密结构。首先是一颗俄式小圆饼（blini）为架构的小饼。张主厨是登嘉楼峇峇娘惹，口味填的是以东海岸娘惹（East Coast Peranakan）的碳烤蕉叶香料鱼肉糯米包饭（pulut lepa）为灵感蓝本的香料慕斯。慕斯里糅合了同马龙鱼（Malung）一起烘炒的烘烤椰丝（serunding）——中间餐厅用小钳子剔除了不下1200支马龙鱼细骨头才能完成的工序，令人惊诧。慕斯融入椰浆、生姜、蒜头、椰糖、葫芦巴（fenugreek）等香料调味和本地海岸常见的马龙鱼（Malung）丝，用红毛丹木过火烧烤，烟熏的芳香慕斯柔密的口感中搭配松软弹口的荞麦小圆饼。中间缀一小口Caviar Colony养殖为数十年以上的阿穆尔鲟鱼子酱（Amur Caviar），增一剂肥沃的海洋生物腥鲜的汁水爆破口感。

第二道小吃以糯米鸡作为灵感参考。底下是一枚炸麻薯（fried mochi），麻薯粒上是剁碎的酱油焖花菇、鸭肉干颗粒以及自家制的风干鸭腿。每一口咀嚼都是发酵黄豆和肉干们的旨味和甜鲜甜，用白豆腐打发的奶油（white tofu cream）作为粘剂（binder）；既带来湿润口感，又以十分恬淡的白豆腐作为肉和菌菇的浓油重口的味觉反差，味觉构思十分得体而精准。葱花增脆口和绿蔬的润色和清口效用。前菜施行的是零浪费的概念，因此这道“糯米鸡”全无鸡肉或糯米的成分。但每一口都教人浮想起糯米鸡的口味，相当有趣。

最后一道开胃小菜是以印度蕉叶饭为灵感基础。上两道有华族和马来族的小吃，现在便以印裔的代表注入最后一道小吃。蕉叶饭里不可缺少的配菜——鹰嘴豆脆饼（pappadam），被融入Terra x Beca菜单的小挞（poppadom tartlet）之中。挞以一抹融入了椰糖和罗望子的洋葱酱（onion jam）涂层，因此酸咸惹味；主角便是黄色奶油状的咸鸭蛋、扁豆咖喱（dhall）以及香料咖喱（curry）混合而成的咸蛋绿豆咖喱，打发成轻盈的蛋白饼面糊质地。顶边以油炸椰菜花来增加脆口层次。

Heirloom Tomato, Tomato Water, Rasam Oil

Amber No.4 Oolong Cold Brew, Daun Kesum, Passion Fruit

菜单便以冷菜开始：番茄汤。灵感采源自南印度的番茄酸辣汤（rasam）。典型的印度番茄酸辣汤是温热的，但主厨以冷汤的形式呈现。用金马崙高原种植的数类番茄构成：中心用浸泡了酸梅汁的樱桃番茄做支点；周遭便以不同颜色的蔓生番茄围绕着咸甜的酸梅番茄，用法国海盐调味。澄澈的番茄水是用樱桃番茄经乳酸发酵4天，淡雅而不失浓浓果味的清口酸甜。

Slipper Lobster, Asam Laksa Bisque, Tahai Oil

第二道菜便上汤水，是一道以娘惹的酸辣亚三叻沙。沙巴琵琶虾（俗称“虾婆”）过炭火烤熟，涂上一层牛油和青柠汁以调出奶脂咸味和柑橘清爽的酸味。周遭撒上切碎的生葱头和火炬姜花丝，辛香而开胃。汤汁则是精华，用明虾只和龙虾壳熬煮成海味浓汤（bisque），海鲜旨味各方位展延，融入奶油和亚三果泥带出符合主题的亚三叻沙味出来。最后，用砂拉越林梦（Limbong）和老越（Lawas）镇的特产熏鱼（ikan tahai）制成的烟熏鱼油点墨在亚三海鲜汤上，在细致的汤汁上增加几分粗犷的烟熏风味，叠加了不少风味变化的层次。

配茶是一杯乌龙冷泡茶，用叻沙叶（daun kesum）来对应香料番茄汤的草本香料味道光谱。琥珀四号（Amber No. 4）的乌龙冷泡茶缀叻沙叶（daun kesum）以外，也兑热带酸甜的百香果汁，茶韵芬芳之中有热带的甜酸果味；还有丝丝的草植气息，层次十分多元。

Goddess No.2 Tieguanyin Cold Brew, Passiflora Hneryi Hemsl Bark, Mangosteen, Bilimbi

第二道配茶是观音二号（Goddess No. 2）的铁观音冷泡茶，口味比乌龙更凉冽。加入云南草藤便有木头风味的底韵——采自云南的圆叶西番莲藤（Passiflora Hneryi Hemsl Bark）和山竹肉，还有酸味元素构造的”婆罗洲小杨桃“的三敛果（bilimbi）。观音二号的原创风味冷泡茶起用的食材都非常之本土，并且搭配选择焕然一新。

Mystery Fish, Masak Lemak Beurre Blanc, Pandan, Chayote Leaves

接着便上鱼肉了。菜单上描述的是“神秘鱼肉”（Mystery Fish），其实是丹戎马林（Tanjung Malim）人工养殖的非洲鱼。非洲鱼适应性高、亦相当杂食，因此一般从河海捕获的非洲鱼都有着鱼肉是否卫生的考量。TERRA深知这点，便选择同大马首个鱼子酱品牌的T'lur Caviar共享养殖园里搜罗经高标准养殖的非洲鱼作为鱼菜（fish course）。位于霹雳州的非洲鱼用当地的山泉养殖鱼只，和养殖制作鱼子酱的鲟鱼池的水源是相同的。因此，池水完全无泥土掺杂而高度纯净；并以海藻喂食之。结果便是鱼肉的口感极致鲜嫩、且味纯净，全无泥土或在食粮之中有其他杂物。主厨团队用“sukibiki”（梳き引き）的刀工将鱼肉切片，用锯切的方式薄薄的切走鱼皮和鱼鳞，尽大程度地留下可食鱼肉的面积。

酱汁是以法式奶油白酱（beurre blanc）作为基础，融入的本土元素风味是森美兰州的特色咖喱——椰奶炖咖喱（masak lemak），椰浆中混杂高良姜、生姜、香茅等马来系的东南亚香料。传统法式奶油白酱以醋作为酱汁的酸剂，今次便以东南亚风味十足的罗望子和亚三果片取代之；采用法式发酵牛油（cultured butter）也增添了一些发酵酸香。纯净淡味的非洲鱼柳外香脆；内软嫩，配上丰腴辛香的椰奶炖咖喱白酱愈加凸显煎鱼的鲜。配菜是焯水后过炭火略煎熟的佛手瓜叶（chayote leaves），用鱼酱糖醋等东南亚风味的调味给菜叶注入风味，脆口又不失营养。

Flatbread, Asam Pedas Butter

在进正餐之前，便上TERRA的招牌扁面包（flatbread）以及蘸酸辣亚三（asam pedas）牛油。招牌扁面包是TERRA的独家配方，著重于制作介于印度馕饼（naan）和印度煎饼（roti canai）之间的TERRA牌面包。因此，TERRA扁面包有馕饼的厚度和麦酸香嚼头（据主厨解释道，是波兰种（poolish），一种波兰人发明的老面种），却带着印度煎饼像牛角包的片状式蓬松（flaky）口感和酥脆。扁面包握在手中手板便满布油渍，入口又弹韧又焦脆，真是可恶极致的碳水快乐。同样以最高级别的牛油——法式发酵牛油为基底，注入酸辣亚三酱的食材香料，如火炬姜花、高良姜、青柠汁和辣椒干，以及许多罗望子。

Duck Breast, Teochew Duck Braised Jus, Duck Liver Ngo Hiang, Spring Onion

接着便是重头戏：主菜。熟成7天的樱桃谷鸭（Cherry Valley Duck）口感正好，啖啖肉的口感又满布鸭子本味的香膻味、又不失弹性。佐鸭酱汁十分彰显本土性，受潮州卤鸭汁启发而调制的鸭肉浓汁（duck jus）。但相比潮州卤鸭汁偏粤式清咸的调味，张主厨的演绎偏向于潮汕式卤鸭，着重于黑豆蔻/草果、沙姜、八角，风味更浓重更辛香。调味则以来自雪兰莪沙登的MU Artisan Soy Sauce的手工酿制豉油和金马伦崙高原的红茶卤入卤汁。与经过同款酱油卤水过16小时的煎鸭胸一同食用，搭配得如恩爱夫妻一般举案齐眉。

配菜是TERRA的特制鸭肝五香肉卷（duck liver ngo hiang），采用樱桃谷鸭只剩下的部位——鸭脚、鸭油、鸭肝，一起在糯米酒和砂拉越的蔓生紫米，“芋头米”之中浸酿。然后，过完米酒和米酿浸泡的剩鸭裹在腐皮卷中熟成7天、再浸泡于鸭油之中，便成为软糯辛香的TERRA牌五香圆肉卷。配菜是自金马崙高原产的有机小葱，经炭火炙烤，草辛香十足令人感开胃。加100令吉上一客香煎鹅肝在旁，这软腴鲜香的口感和香气与这道鸭菜相互交映。

Tuxedo No.5 Black Tea Cold Brew, Kumquat, Orange, Variegated Tiger's Ear, Palo Santo

配煎鸭的茶饮是陈皮普洱红茶五号（Tuxedo No.5 Black Tea）。如名所示，带佛手柑风味的陈皮红茶融入了金桔、陈皮、虎耳草、秘鲁圣木等柑橘水果以及草本植物，使茶饮有着浓厚的柑橘风味，但因草本树皮等草植和土木风味而更加有柑橘酸甜与草木甘苦的层次反差。陈皮红茶五号同煎鸭的搭配非常相衬，同传统法式的香橙煎鸭（Canard à l'orange）

（欲知香橙煎鸭（Canard/Duck à l'orange）的出处，可前往阅览：

https://www.chanyumchansake.com/post/gen-x-reka ； https://www.chanyumchansake.com/post/zen-by-mel-review ）

Pureblood Wagyu, Rendang Beef Cheek, Thai Basil Palak

Tuxedo No.5 Black Tea Cold Brew, Mulberry, Sambung Nyawa Batik

至于另外一道主菜便是菜单中的豪华版主菜——纯血和牛。纯血和牛是一纯种和牛和其他品种的牛只杂交的品种，达到第四代（F4）杂交便有着高达93.75%的和牛遗传血脉，便有着“纯血和牛”的专称。澳洲纯血和牛占全澳州和牛生产的5%，因此简单过炭火烧烤至熟，便能够品尝纯血和牛的真本味。

酱汁是法餐的灵魂，主厨便也是下了心思。炖牛肉仁当慢煮收汁，直至淳滑浓稠，芬芳惹味。周边配一抹泰国罗勒（Thai basil）制作的印度奶酪（palak paneer）。主厨表示，采用罗勒叶也是取源自三杯鸡的概念。因此，这一抹质地厚醇滑腴的泰罗勒酪便在牛肉和仁当酱的浓郁鲜香层次上注入一剂浓烈的草植风味，再有醇和的米酒和绍兴酒等发酵酒精一同拌入成酪，便很好地削除牛肉仁当的几分浓郁赘腻。边旁的方块是一块压缩的牛颊肉，在压缩锅里拌入仁当香料和椰浆后滤水压缩成块状，在锅上浅煎之后便有一块与牛排味道相同但口感层次相异的配菜。

配茶是与煎鸭同款的五号陈皮红茶冷萃作基底。为着与仁当和牛的味道光谱匹配，Beca Tea团队便调配了一剂与葡萄酒味道十分相近的黑浆果型冷萃茶。用本土盛产的桑葚（mulberry）、以及一味唤作“峇迪续命菜”（Sambung Nyawa Batik）的马来野菜（ulam），这杯创意茶饮的搭配用材可谓超级在地（hyperlocal）。根据官方描述，这一味”续命菜“是一种有紫色花纹的苋菜品种，能降热解毒，舒缓蜂虫叮咬的伤口，似乎同其名有相关意义。如此一来，和牛的5号陈皮红茶冷萃大约是从泛紫的续命菜得到染色，而桑葚则带来了黑加仑黑浆果等葡萄酒似的风味。纵观此菜单中所有Beca Tea的原创冷萃茶，就属这一个配茶最为令人印象深刻。

Guava & Kedondong Sorbet, Sour Plum

上了主菜便甫近每一餐的尾声了。间隔菜是一道番石榴与沙梨雪葩，撒上一抹酸梅粉。带出清晰的咸酸风味碰撞，在上甜品为食客清口。

TERRA DINING X BECA TEA 手帐手作笔记本

在餐间的片刻，Chef YC拿出了一本笔记本。未将书本摊开之时，笔者便疑惑在此菜单之中这到底在扮演着什么意义性。张主厨向我们打开笔记本，笔者与同行的韩慧诗（Theri Burhan）便瞬间惊讶了。竟然是一本纯手作手写的手帐，内里有Beca Tea制茶者针对这张与TERRA合作的造茶笔记，也粘附了调茶所用之材料的标本，其用心和下的精力和心思令人十分动容。

Kuih Bahulu, Pineapple & Ginger, Beras Rumie Ice-cream, Cencaluk Caramel

Cacao Husk infused in Coconut Water, Fig, Nutmeg

最后上甜品了。张主厨是一个具备前卫思维的料理匠人，甜品一观状，以为不过是稻米口味的冰淇淋以及牛油蛋糕——如今稻米口味的甜品已经不甚新鲜。但·TERRA的这道甜品是以惊颤味蕾而设计的。首先是以砂拉越高原紫米（Beras Rumie）制作的冰淇淋，紫米粘糯飘逸着糯米香气；中间夹着爆米香（rice puffs）；其右便是以玛德琳面糊制作的马来鸡蛋糕（kuih bahulu），本土甜品概念法式架构。非常在地，但这道甜品的传神之处在于高原紫米冰淇淋上的马来虾籽酱焦糖酱。焦糖酱看似无害，但入口竟带着咸腥的发酵虾子味，与冰冻淡味的糯米香冰淇淋一同食用真是平衡中的平衡。这一道甜品，可见是张主厨是一步步地精打细算之后想要给饕客带出的效果：惊艳。

配茶也是分为极简的冷泡茶饮：可可壳茶与椰青。可可壳带来烟熏巧克力的风味；椰子水便香甜清凉。真是消暑而解腻。

Pandan Sponge, Caramelised Banana

White Corn,Sable Breton, Century Egg

Snowskin Ang Ku, Cashew "Char Siu" Praline, Beetroot

Malaysian Chocolate, Cacao Nibs

最后上四小甜点：焦糖香蕉夹心班兰海绵蛋糕；金马崙极清甜的白玉米制作的小糖果，布列塔尼奶油饼干的挞底和白玉米慕斯，中间夹着一层皮蛋酱和几颗碳烤白玉米，尽致地展现了在地元素。第三颗甜点受潮州红龟粿启发，以糯米冰皮作软糯外壳，内里添的是用腰果仁糖（cashew praline），拌的竟然是叉烧酱料食材——如酱油、腐乳、焦糖；再用红豆馅填充，咸甜交织。冰皮用甜菜头染色，喜庆又自然。最后以本土霹雳珠宝镇（Chemor）可可制作的松露软心巧克力，高雅的可刻苦中夹一丝奶醇的甜。

总结

Terra Dining与Beca Tea的这一场茶与菜的交汇，立意显然并不主要以商业价值所驱动，更多的是二者背后想要带来的创意以及两个概念所能契合的高度，实在用心。《增广贤文》有约曰：茶与知己饮，诗向会人吟；他们是知道彼此心意的。

祝大家用餐愉快。

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